FISK Arkiv - Gastromand.dk

Jeg elsker at servere mad sådan her...

Et par frisk limfjordshummere og et par 1 kg Tomahawk Ribeye steaks er faktisk det grundlæggende du skal have for at lave Den Ultimative Surf N Turf. Hvis du her i sommeren skal brænde lidt mere end dit normale budget af på en grillaften, så tillad mig at forføre dig... Det er 4 år siden, at jeg lavede Surf 'n' Turf første gang. Der blev næsten sat ild til loftet da jomfru-hummeren skulle flamberes, mest fordi Webmasteren lige smed en deciliter cognac på panden, som jeg så satte ild til. Heldigvis skal vi snart have skiftet loft, så de småforbrændte bjælker bliver udskiftet, faktisk lidt synd, da det var et skønt minde om en fantastisk aften. [caption id="attachment_33247" align="alignright" width="670"]

Hummeren Bent og Jørgen fra Limfjorden...[/caption] Nå, endnu engang bliver jeg faktisk nødt til, at rose Skagenfood lidt. Vores ven af huset og i øvrigt også kok på Skagenfood Jacob Dahl spurgte om vi ikke kunne bruge nogle af de her Tomahawk Ribeyes på et kilos penge til noget, fx en lille eat-off contest? Jeg tænkte at det kunne være federe, at lave Surf 'n' Turf igen, og da Jacob så forslog et par limfjordshummere som tilbehør, så var der ikke langt fra tanke til handling. Afsted med skidtet og gang i grillen! [caption id="attachment_33258" align="alignright" width="670"]

Ca. ½ meter kød...[/caption] Jeg havde ikke fra starten bestemt mig til tilbehøret og vred min hjerne lidt. Da jeg havde flækket hummerne og stod med alle skallerne og de herlige rester kom det dog til mig - en kartoffelsalat lavet på hummermayo! Så var det store tilbehør i hvert fald på plads. Dertil valgte jeg, at lynstege og flambere hummer-stykkerne, som jeg serverede med brunet smør, bagte hasselnødder og jordskokke-chips - thats just how we roll! [caption id="attachment_33250" align="alignright" width="670"]

Perfekt![/caption]

5.0 from 2 reviews

Den Ultimative Surf N Turf

Forfatter: Gastromand.dk

Forberedelsestid: 2 mins

Tilberedningstid: 2 mins

Total tid: 4 mins

Antal personer: 4

Ingredienser

Hummer/Hummermayo

2 frisk limfjordshummere og ja du kan i teorien også bruge andre - bare de er friske
½ dl cognac
2 dl vindruekerne olie
Olie til tegning
1 tsk chili
1 spsk smør
1 spsk citron saft
Brøndkarse til pynt
Salt/peber

Kartoffelsalat med hummermayo

600 g nye kartofler
1 helt æg
1 tsk vineddike
1 tsk sennep
Saften fra ½ citron
1 lille bundt purløg
1 lille budt bredbladdet persille
1 lille rødløg
10 cornichoner
10 cherry tomater
Salt/peber

Brunet smør

100 gram smør

Bagte hasselnødder

100 g hasselnødder

Jordskokke-chips

5 jordskokker
5 dl rapsolive
Salt/peber

Tomahawk Ribeye

Tilhørende rub
Salt/peber
En motherfucker af en grill

Tilberedning

Hummer/Hummermayo

Start med at vride halen af. Giv den nogle forsigtige bask med bagsiden af en tung kokkekniv. Nu kan du lirke og vride skjoldet forsigtigt af. Skær nu halen igennem på langs - ikke noget med at tvinge den for meget, for så brækker du musklen i halen.
Fjern nu tarmstrengen.
Så til klørene - vrid dem af og gør samme som med halen, giv den nogle forsigtige bask så du kan lirke skjoldet af. Det er noget værre pille arbejde og tager lidt tid, men vær tålmodig for resultatet venter forude. Gentag begge processer med hummer nr. 2.
Nu finder du en stor gryde som du varmer om med 2 dl vindruekerne olie. Smid så skallerne og hovederne over og steg dem hurtigt af.
Tilsæt salt og peber og skru op.
Smid nu cognac på og sæt ild til skidtet - pas på dig selv og husk ikke under emhætten når den er tændt!
Sku helt ned og lidt det små simre i ca. 10 minutter.
Si nu olien fra - du burde have lidt mere end 1 dl nu. Det skal køle helt af og have samme temperatur som det æg du skal bruge til mayoen.
Kort inden servering giver du hummerkødet en hurtig stegning.
Varm en pande op til samme temperatur som helvedes flammer - smid olie og smør på, lad det bruse af og steg kødet hurtigt igennem.
Tilsæt chili, citronsaft, salt og peber.

Kartoffelsalat med hummermayo

Sæt kartoflerne til kogning. Den perfekte kartoffel koges ved, at lade den koge i ca. 7-8 minutter og så lade den trække resten af tiden, altså det samme - men ikke mere!
Lad dem køle af.
Så det mayoen - Hæld æg, sennep, vineddike, salt og peber i en høj skål og tag din Bamix med den runde klinke med hul i og fyr den af. Tilsæt nu hummerolien i en tynd stråle imens du kører. Faktisk kan du også bare smide det hele i sammen, din Bamix skal nok samle det hele. Du kan med fordel stille dem på et vådt viskestykke, så den ikke snurrer rundt.
Smag til med citron og evt. lidt mere salt og peber. Den skal have et "hummer-stempel" i smagen men det skal ikke være altoverskyggende.
Hak nu resten af ingredienserne og rør det hele sammen til en herlige kartoffelsalat.
Sæt den på køl.

Brunet smør

Varm smørret langsomt op til alt er smeltet. Så skruer du op til middelsvag varm og holder øje med det. Så snart det har bruset af og begynder at ligge stille er det faktisk klar. Du kan se at det på bunden af gryden begynder at blive mørkt. Det betyder du skal stoppe med det samme!
Hæld det i en skål og lad det køle af til du skal bruge det.

Jordskokke-chips

Bagte hasselnødder

Bag hasselnødderne på en bradepande i 1,5 timer ved 125 grader
Rengør jordskokkerne og snit dem meget fint på et mandolinjern.
Varm en tykbundet gryde op med olien til den syder når du sætter en tændstik derned.
Smid nu jordskokkerne af flere omgange i olien og friter dem.
De skal tage farve men ikke være gennembrune.
Læg dem på papir og vent med at salte dem til servering.
De kan godt laves om formiddagen og kan godt holde sig - men det bedste er at du laver dem lige inden, hvis du har muligheden.

Tomahawk Ribeye

Giv dem en omgang med den medfølgende rub eller lav evt. din egen.
Læg dem på køl et par timer.
Varm nu grillen op og svits køddet af på direkte varme i et par minutter.
Herefter steger du dem på indirekte varme i ca. 6-7 minutter på hver side.
Brug et stegetermometer og gå efter rød/medium.
De kan være vanskelige at stege og rubben vil gerne branke lidt, men vær over grillen under hele processen, så skal det nok gå.
Anretning og servering tager vi til sidst.

[caption id="attachment_33251" align="alignright" width="670"]

Vær forsigtig når du basker din hummer![/caption] [caption id="attachment_33254" align="alignright" width="670"]

Det kan være svært at pille hummeren i hele stykker...[/caption] [caption id="attachment_33252" align="alignright" width="670"]

Klar til hummerolien...[/caption] [caption id="attachment_33253" align="alignright" width="670"]

Og så sætter du ild til skidtet...[/caption] [caption id="attachment_33274" align="alignright" width="670"]

Hummer-olie...[/caption] [caption id="attachment_33260" align="alignright" width="670"]

Hummermayo, og ja jeg kom vist til at lave lidt i overkanten...[/caption] [caption id="attachment_33263" align="alignright" width="670"]

Kartoffelsalat med hummermayo...[/caption] Som jeg så tit siger, så kan du jo sagtens ændre på indhold lige så meget du ønsker. Kartoffelsalaten kan jo gøres mere simpel, som Webmasterens så fornemt viste det sidste år, hvor han lavede hans bud på den perfekte af slagsen

Hvad drikker man til Surf N Turf?

Ja den er svær, for vi har både kød og skåldyr, så det er jo en fremragende undskyldning for både at drikke hvid og rød til samme ret. Imens jeg stod og passede grillen fik jeg hentet lidt vin frem fra gemmerne. Hvidvinen er fra Kumeu River - en helt suveræn hvidvin, som sagtens kunne forveksles med stor hvid Bourgogne. Finewines.dk har haft dem i årevis og jeg købte en større parti hjem, som har ligget og hygget sig imens bl.a. Parker har fået øje på dem, og sendt masser af roser og point efter dem. Denne enkeltmarksvin fra Mate's Vineyard høster nemt 94-95+ fra Parker. Jeg mener, den koster omkring 280 kr. [caption id="attachment_33261" align="alignright" width="670"]

Kumeu Rivers enkeltmarksvin - vanvittig god vin til pengene...[/caption] [caption id="attachment_33266" align="alignright" width="670"]

Der smages lige lidt undervejs...[/caption] Rødvin skulle der også til. Grunden til, at jeg hev denne Zinfandel Franz Hill fra USA frem var, at jeg vidste, at den for det første var helt moden og virkelig afrundet og nem at drikke. Alligevel har den noget kraft og frugt, som ville gå godt til vores Ribeye. Da jeg købte den var det til 200 kr. flasken hvilket er yderst rimeligt, så hvis du ser den til samme pris - også på finewines.dk - så slå til. Lige nu ligger den til 275 kr. [caption id="attachment_33262" align="alignright" width="670"]

Lidt oversøisk Zinfandel...[/caption]

Tilbage til vores hovedattraktion - Surf N Turf...

De af jer som har fugt mine opskrifter længe ved godt, at jeg ikke er den store mester når det gælder anretninger, jeg er mere til at servere det "family-style", hvor det hele kommer ind på bordet på et stort fad, hvor folk så bare kan lange til. Det kommer vi til lige om lidt. Imens lige en kort kommentar til det brunede smør og jordskokke-chipsene. Begge dele kan laves om formiddagen, og varmes pænt op til om aftenen, når der skal spises, bare du husker ikke at salte chipsene før til sidst. [caption id="attachment_33249" align="alignright" width="670"]

In the making...[/caption] [caption id="attachment_33248" align="alignright" width="670"]

Jordskokke-chips...[/caption] [caption id="attachment_33255" align="alignright" width="670"]

Brunet smør...[/caption] [caption id="attachment_33259" align="alignright" width="670"]

Den medfølgende rub...[/caption] [caption id="attachment_33264" align="alignright" width="670"]

På med kødet, pas på det ikke branker...[/caption] [caption id="attachment_33265" align="alignright" width="670"]

I guder det smagte...[/caption] [caption id="attachment_33269" align="alignright" width="670"]

It nearly done...[/caption] [caption id="attachment_33268" align="alignright" width="670"]

Der ligger vel for ca. 600 kr. lækkerier her...[/caption] [caption id="attachment_33270" align="alignright" width="670"]

Normalt pynter jeg ikke retterne, men lige her kom det over mig...[/caption] [caption id="attachment_33271" align="alignright" width="670"]

Verdensklasse...[/caption] [caption id="attachment_33272" align="alignright" width="670"]

Jeg elsker at servere mad sådan her...[/caption] [caption id="attachment_33273" align="alignright" width="670"]

Gastromænd spiser rødt kød...[/caption] Du kan nok godt gætte, at det blev en stor succes. Kødet var enestående, og faktisk så lækkert, at jeg vil mene, at det er umuligt at ødelægge, så du skal ikke frygte at kaste dig ud i tilberedning af sådan en luns. Nogle tænker nok hvad prisen har været, og vi ligger på ca. 390 kr. pr. hummer og 309 kr. for Ribeyes. Vi var 4 voksne og der var mere end rigeligt - faktisk var der nok kød til 6 voksne, så er I nogle stykker er det mere end rimeligt. Har du findet grillen frem? Og hvad smider du typisk på den?!

Solen faldt perfekt den aften...

Jeg har fået en genial plan - genial siger jeg! Jeg har tit svært ved at finde en undskyldning for at åbne en fuldfed chardonnay, altså udover de sædvanlige undskyldninger med, at det er godt vejr, weekend, lille onsdag, lille torsdag, først på måneden og at ens bedre halvdel forlanger det. Nu kommer den bedste undskyldning så - fisk på grillen! Selv om, at vi må kigge lidt længe efter sommeren så er det altså juni måned, og det betyder nye danske kartofler stuvet i fløde, fisk på grillen og ikke mindst kølig chardonnay. Lige pt. står jeg uden køkken så det betyder, at grillen bliver brugt flittigt. Jeg smækker faktisk bare et par pander derud og bruger den som komfur, jeg vil dog sige at varme fordelingen ikke er helt optimal, men det fungerer nogenlunde. Retten her er fra Skagenfood, som stort set alt vores fisk, men er lige blevet ændret lidt efter forholdene, helt simpel og back to basic, som jeg jo elsker. [caption id="attachment_33518" align="alignright" width="700"]

Lidt øko-laks...[/caption] [caption id="attachment_33519" align="alignright" width="700"]

Der skal ikke sparres på fløden her...[/caption] [caption id="attachment_33520" align="alignright" width="700"]

Steg dem tørt og tilsæt oliven olien til sidst...[/caption]

5.0 from 2 reviews

Sommermad: Flødestuvede nye danske kartofler med stegt laks

Forfatter: Gastromand.dk

Forberedelsestid: 20 mins

Tilberedningstid: 30 mins

Total tid: 50 mins

Antal personer: 2

Ingredienser

2 stykker laks a 200 g - gerne økologisk hvis det er muligt
1 bundt dansk aspages
300 g nye danske kartofler, de skal måske bestilles
¼ liter øko piske fløde
1 lille skalotte løg
Smør/olie til stegning
Ekstra jomfru-oliven olie
Muskat nød
Citron (halver den og steg den på grillen)
Salt/peber

Tilberedning

Start med at sætte en kasserolle over med saltet vand, og der skal meget i, 5 spsk.
Smid kartofler i og kog dem lige nøjagtig 5 minutter, sluk og lad dem trække samme tid.
Giv laksen lidt salt og lad den trække indtil den skal steges.
Skær kartoflerne ud i mindre stykker.
Varm 2 pander op med olie og smør.
Smid kartoflerne på den ene pande og lad dem stege et par minutter, til de får en lille skorpe.
Hæld fløden over og skrue helt ned så det småsimrer.
Efterfølgende smager du til med muskat, salt og peber.
Steg nu laksen på skinsiden i ca. 5-6 minutter. Hvis du gerne vil have den helt stegt igennem, så sætter du låg over eller steger den på den anden side.
Imens laksen steger knækker du dine asparges.
Når laksen er færdig sætter du den til side og dækker den til.
Find nu en tør pande og steg aspargesene i 3 minutter til de tager lidt farve.
Når de er færdige slukker du og hælder lidt ekstra jomfru-oliven olie og og krydrer dem med salt og peber.
Find en tallerken og læg kartoflerne nederste, så asparges og til sidst laks samt citron.

Nu må vi jo ikke glemme vinen, for det var jo faktisk udgangspunktet. Retten har jo noget fedme fra fløden og smørret, noget ferskt fra laksen, syre fra citronen og lidt sprødt fra vores asparges, så vinen fra Walter Hansel her er ret et godt valg. Jeg har tidligere nævnt Finewines.dk i mine indlæg og det er faktisk ren public-service, vinen er købt hos dem i forbindelse med et større indkøb, og synes den var passende her til indlægget. Den har de "tunge" dufte fra fersken, ananas, honning og den her lakrids/citrus-agtige duft, som de helt hardcore oversøiske Chardonnays kan få. Det er en fuldfed og lækker vin at få i glasset, og den passer så glimrende her. Den er ofte på tilbud til 249,- hvilket er okay, men så heller ikke dyrere, normalt ligger den på 269,-. Hvis du er til de her bamse-bomber, så det her et godt bud! [caption id="attachment_33523" align="alignright" width="700"]

Lækker Chardonnay til de varme sommeraftener...[/caption] [caption id="attachment_33522" align="alignright" width="700"]

Velbekomme...[/caption] Hvis du undrer dig lidt over stegningen af asparges, så synes jeg det fungerer bedre med, at olien først kommer på til sidst, ellers kan det godt give en lidt underlig bi-smag, så prøv det endelig. Ellers så kryds fingre for noget mere sommer! Hvad er din favorit vin til de lune nætter?

Godt bud på din Nyrårsforret 2015...

Så rammer vi snart Nytår - I skrivende stund er der kun få dage tilbage og med julen sikkert bag os, så er det på tide, at indhente inspiration til årets fest! Denne ret giver respekt når du serverer den - den ligner en million - dine gæster tror det er hamrende svært at lave! Når du siger, "Vi skal have ceviche med gulerodspuré og brunet smør til forret" og lige tilføjer "Ceviche er i øvrigt med oprindelse fra Sydamerika, hvor man bruger saften fra citron og lime til at tilberede rå fisk!" så får du anerkendende nik hele vejen rundt fra bordet! Imens efterskænker du lige lidt champagne og afslutter "Nå, har alle hvad de har brug for?" - Bum Gastromand all the way! [caption id="attachment_36104" align="alignright" width="700"]

Velbekomme![/caption] Du er på denne side, netop fordi du er Gastromand eller godt på vej og hvis der er noget vi kan, så er det at sikre, at den slags retter sidder lige i skabet - og sikre, at du bliver båret gennem retten! Mellem os - denne ret er pærelet at lave!

5.0 from 1 reviews

Nytårsforret: Chevise af Pigvar, gulerods-puré og brunet smør...

Forfatter: Gastromand.dk

Forberedelsestid: 10 mins

Tilberedningstid: 60 mins

Total tid: 1 time 10 mins

Antal personer: 4

Ingredienser

Chevice

300 gram hvid fisk - pigvar, torsk, laks, rødtunge, lange, kulmule - dit valg.
Saften fra 2 lime og 2 citroner
Ekstra jomfru oliven olie
Et lille bundt friske korianer (gem nogle pæne blade til pynt)
En lille frisk chili
Salt/peber

Gulerodspúre

500 gram gulerødder - øko - husk på de primært giver smagen her!
50 gram smør
1 bouillonterning
Salt/Peber
Ekstra jomfru oliven olie

Brunet Smør

100 gram smør

Tilberedning

Chevice

Sklær fisken i mindre stykker og de skal faktisk være ret smør - 1x1 cm eller deromkring - bliver de for store kan det være for voldsomt at spise.
Rul lime og citroner mod et skærebræt og vent 2 minutter.
Imens lægger du fisken i et fad.
Skær citrusfrugterne over og pres saften udover fisken.
Giv det salt/peber og lidt oliven olie.
Skær korianderene fint og chili groft og bland det hele sammen med fisken.
Stil det på køl i mindst en times tid - dog hjælper olien på processen så er du presset er det klar efter 30-40 min. Du kan se fisken bliver "glas-agtig" og ser faktisk kogt ud efter noget tid.

Gulerodspúre

Skræl og koge gulerødderne med bouillonterning salt og peber. De skal være helt møre.
Gem lidt af vandet bagefter og give dem en omgang med din Bamix sammen med smør, salt og peber. Den skal være lind og cremet!

Brunet Smør

Varm smørret op og lad det bruse af. Hefter skal det simre i ca. 5 min. Når det begynder at være "roligt" og skummer op på bunden så er det klar - pas på ikke at give det for meget. Jeg plejer at dufte mig frem - når du kan dufte "karamel" så er det klar.
Hak lidt chili meget fint og pynt med det og de blade koriander du gemte.

[caption id="attachment_36092" align="alignright" width="700"]

Pigvar filet...[/caption] [caption id="attachment_36094" align="alignright" width="700"]

En lille Möet Brut Imperial som ledsager...[/caption] [caption id="attachment_36095" align="alignright" width="700"]

En omgang økologiske gulerødder...[/caption] [caption id="attachment_36098" align="alignright" width="700"]

Der skal bruges masser af citron og lime![/caption] [caption id="attachment_36091" align="alignright" width="700"]

Læg mærke til hvordan fisken tager "farve" og bliver mere hvid efter en tur i syrebad![/caption]

Boblerne

Lad os lige dvæle kort tid ved boblerne, for det er faktisk en af et par flasker jeg fik tilsendt, der egentlig skulle have været med i vores Kåring af Årets Bobler 2015, men da vi i 11. time valgte at at kategorien var alt andet end netop bud fra område "Champagne" så var gode råd dyre. Dog bliver det en kold dag i helvede den dag vi på Gastromand ikke formår at finde på noget at bruge en god flaske Champagne på. [caption id="attachment_36097" align="alignright" width="700"]

"Vente-bobler"...[/caption] [caption id="attachment_36096" align="alignright" width="700"]

Möet Chandon Brut Imperial...[/caption] De fleste kender Möet's Brut Imperial da den efterhånden bliver serverer flere steder og faktisk også sælge i Dansk Supermarked til fornuftige penge - en rigtig lækker champagne, som er meget enkel i sin smag - vi har ikke den her duft af gær og brød, som ofte er karakteristisk ved champagne nærmere duft af citrus. Så hvis du er nybegynder indenfor feltet og stadigvæk frygter den tørre champagne, så er denne et godt bud! Tilbage til maden - prikken over i'et er bestemt det brunede smør som virkelig løfter retten. Underligt nok så kan en lille detalje som den slags faktisk gøre en verden til forskel. [caption id="attachment_36103" align="alignright" width="700"]

Brunet smør fuldender retter![/caption] [caption id="attachment_36106" align="alignright" width="700"]

Uden det brunede smør bliver retten en kende fersk og ja - alt for sund![/caption] Jeg valgte nogle skifferplader som servering, som giver en god kontras til gulerødderne. Her lækker du pænt fisken på og pynter så med chili og koriander. Til sidst tilføjer du brunet smør - det kan evt. gøres ved bordet og hvis du har en lille gryde, så ser det bare blæret ud! Godt nytår og velbekomme!

Han er ung, han er livsnyder, han er glad for smør og så kan han lave mad så de fynske fugle synger - ja man kan vel nærmest kalde han en ung Adam Price. Giv den op for Martin Rigeligtsmør Villumsen, som vi har lokket til at servere lidt rogn for os! Fra januar til marts er der sæson for rogn, og det gælder både torskerogn og stenbiderrogn. Den friske torskerogn kan på ingen måde sammenlignes med den man kender fra konservesdåserne i det lokale supermarked, og den eneste tilberedning den kræver er en tur i gryden - den tager dog ikke skade af en tur på panden med lidt smør efterfølgende, tværtimod! Stenbiderrogn er noget mere delikat i smagen, men fungerer faktisk glimrende sammen med lidt smørstegt torskerogn - i denne omgang har jeg dog valgt at bruge både torskerogn og stenbiderrogn som "topping" på et stykke bagt torsk, og til sådan en omgang fisk med rogn skal der selvfølgelig beurre blanc til. Saucen blev tilføjet en smule fennikel og sammen med lidt lynmarineret fennikel og en fed, cremet gulerodspuré udgjorde dette et glimrende aftensmåltid på en ellers grå mandag. [caption id="attachment_26764" align="aligncenter" width="670"]

Tysk Riesling i verdensklasse: 2006 Kaseler Nies'Chen Riesling fra Reichsgraf von Kesselstatt[/caption] Når nu der både var fisk, rogn og smør på bordet, så skulle der selvfølgelig også vin til - selvom det var mandag (afholdenhed er noget værre pjat). I første omgang overvejede jeg at gå den klassiske vej med en stor hvidvin fra Bourgogne, men min gode kammerat og vinhandler endte med at få prakket mig en go' flaske tysk Riesling på. Prøv også: Salat med torskerogn, stenbiderrogn, fennikel og gulerod Det endelige valg faldt derfor på en flaske 2006 Kaseler Nies'Chen Riesling fra Reichsgraf von Kesselstatt, Mosel i Tyskland, som var noget af det bedste tyske Riesling, jeg længe har smagt. Som man også kan se på billederne, så havde den en flot gylden farve. I næsen var der masser af frugt med noter af skovjordbær og fersken, men også en rigtig fin og let vaniljesødme fra fadlagringen. Smagen var tør og fyldig med en perfekt balanceret frugtsødme og en mineralsk og let krydret eftersmag. Vinen udgjorde et rigtig fint match til retten, men måtte gerne have haft en smule mere sødme, da saucen havde en anelse mere syre end jeg havde forventet. Det fungerede dog fint, og vinen var i sig selv i stor fornøjelse, som bestemt havde nok fylde til at hamle op med den fuldfede sauce, men uden at overdøve den delikate stenbiderrogn. [caption id="attachment_26765" align="aligncenter" width="670"]

Hvorfor nøjes med én slags rogn når man kan få to?[/caption] Da dette var aftenens eneste ret (det var trods alt mandag), så serverede jeg en skål kogte og stegte kartofler til, men bliver retten serveret som en del af en større menu, er dette ikke nødvendigt.

Sæson for rogn - Torsk, smør og to slags rogn

Forfatter: Rigeligtsmør.dk

Kategori: Hovedret

Antal personer: 4

Ingredienser

250-300 g friske torskerognsbukser
4 stk. torskefilet (Ca. 400-500 g i alt)
80 g stenbiderrogn
1 stor fennikel
4 gulerødder
Friskpresset citronsaft
Et skvæt olivenolie
Smør

Sauce

Toppen af 1 fennikel
1-2 løg
2 laurbærblade
Et par persillestilke
10-20 hele sorte peberkorn
5-6 dl hvidvin
150 g koldt smør i tern

Tilberedning

Torskerogn

Pak torskerognsbukserne stramt ind i bagepapir og sæt en grydefuld vand over. Tilsæt evt. et par laurbærblade, dild-/persillestilke, lidt peberkorn og et par skiver citron til vandet
Kom pakken med torskerognsbukserne i gryden og lad den simre på lavt blus i 30-45 min.
Pak torskerognen ud og lad den køle af
Fjern forsigtigt den yderste hinde på torskerognen
Skær torskerognen i centimetertykke skiver og vend dem i mel
Steg skiverne gyldne i rigeligt smør inden servering. Krydr med salt og peber

Torsk

Dup torskefileterne tørre med lidt køkkenrulle og krydr med salt. Lad dem trække i ca. 30 min.
Smør torskefileterne med lidt olivenolie og bag dem i ovnen i ca. 7-10 min. ved 200 grader

Stenbiderrogn

Smag til med salt inden servering

Fennikel

Skær toppen af og sæt til side til saucen
Halver fenniklen og snit den meget tyndt (gerne på en mandolin)
Vend den fintsnittede fennikel med et skvæt olivenolie og lidt citronsaft og smag til med salt
Lad fenniklen marinere i ca. 20-30 min.

Gulerodspuré

Skræl gulerødderne og snit dem groft
Kog dem i letsaltet vand i ca. 10 min. til de er møre
Hæld vandet fra og giv gulerødderne en tur i minihakkeren/blenderen
Tilsæt en go' klat smør og kør puréen helt glat. Smag til med salt og peber

Sauce

Snit løg og fennikeltoppen fint og kom det i en gryde sammen med laurbærblade, persillestilke, peberkorn og hvidvin
Kog op og lad hvidvinen koge ind til ca. 1 dl. Sigt urterne fra
Kog den indkogte hvidvin op og pisk de kolde smørtern i inden servering - saucen må ikke koge efter smørret er tilsat. Smag til med salt og peber

Noter og anretning

Anret gulerodspuré i bunden af en tallerken og læg lidt af den marinerede fennikel på. Læg torsken på og anret den stegte torskerogn og stenbiderrognen ovenpå. Hæld lidt sauce ved og server evt. lidt kogte/stegte kartofler til.

Hvordan serverer du dine Stenbiderrogn?!

Jeg må nok hellere starte med en disclaimer: Dette indlæg indeholder hovedsageligt fisk og grøntsager! Og hvorfor nu det? Jo, sagen er den, at jeg som den Familiefar jeg jo er, har takket pænt ja til at modtage en ordentlig røvfuld fisk for at teste konceptet fra Skagenfood, da jeg tænkte, at det ville være en god måde, at få mine 3 piger til at spise noget mere fisk (og få nogle flere fiskeopskrifter ud over disken her på Gastromand)! Pakkerne fra Skagenfood kommer i øvrigt allerede med opskrifter, udviklet af bl.a. Jacob Dahl, tidligere Brøndums Hotel, men det skal jo ikke forhindre en gastromand i at freestyle lidt og sætte sit eget præg på retterne... [caption id="attachment_28479" align="alignright" width="600"]

Fresh fish...[/caption] Nå, men i disse leverancer fra Skagenfood kommer der altså også en del salat med - det lever vi med. Og nu hvor de lyse nætter stadig er her og grillen alligevel står der - skal vi så ikke bare komme i gang?

Til de lyse nætter: Stegt lange og grillet lask

Forfatter: Gastromand.dk

Kategori: Hovedret

Køkken: Dansk

Forberedelsestid: 75 mins

Tilberedningstid: 75 mins

Total tid: 2 timer 30 mins

Antal personer: 6

Ingredienser

Laks og Lange

500g laksefilet
500g langefilet
1 spsk smør
2 spsk oliven olie
Salt/peber

Karrysauce!

2 skalotteløg
1 æble
½ fennikel
2 fed hvidløg
20 g/1 spsk revet ingefær rod
1.2 tsk karry (det er meget afhængig af hvor stærk din karry er)
3 dl god hønsefond
2 dl fløde
Salt/peber

Basquaise:

1 rødpeber
2 løg
3 tomater
4 kviste timian
3 fed hvidløg
1 spsk smør
1 spsk oliven olie
Saften af en ½ citron
Salt/peber

Kartoffelsalat

500 gram nye kartofler
2 modne avokadoer
75 gram rygeost
1 bundt purløg
1 bundt brøndkarse
1 citron
2 nye løg med top eller forårsløg
2 spsk jomfru oliven olie
Salt/peber

Tilberedning

Laks og Lange

Giv begge fisk en omgang salt og peber og lad dem trække i 10 min.
Lange steges på en pande i en god sjat olie som er varmet godt op. Den skal have ca. 3-4 minutter. Efter 2 min tilsætter du smørret og hældet det over fisken indtil tiden er gået.
Laksen steges på en grill for fuld hammer på skinsiden. Pensel den med olie inden. Den skal have ca. 4 minutter.

Karrysauce

Varm en lille gryde op med en god sjat olie. Hak løg, fennikel, æble, hvidløg groft og svits det grundigt i 5 min.
Tilsæt så karry og giv det yderligere 3 min.
Tilsæt fond og reducer kraftigt, til ca. 1 dl tilbage. Det tager ca. 20-25 min., går der længere sker der ikke noget, bare pas på det ikke bliver helt tørt.
Si så skidtet og tilsæt fløden og kog ind til passende konsistens. Lige inden servering kan du give det en god omgang piskning, så det skummer lidt op. Er du til textura, så bank noget Lecite i - så skal du se skum!

Basquaise

Varm en pande godt op med olie og smør. Tilsæt hvidløggene hele og riv timian-bladene af to af kvisterne og smid dem på. Lad det bruse af.
Skær grøntsagerne i strimler, forsøg at gøre det nogenlunde ensartet.
Når smørret er bruset af, så tilsætter du grøntsagerne og svitser dem ved høj varme i 3 min. Tilsæt det sidste timian og citron til sidst.

Kartoffelsalat

Kog kartoflerne perfekt - altså 7 min., masser af salt og fx en kvist timian i og lad dem trække resten af tiden. Tro mig, det virker!
Mos avokadoerne og rygeosten sammen med citron, salt og peber.
Snit løgene og purløg fint og vend det i.
Når kartoflerne er kølet lidt af vendes det hele sammen.

[caption id="attachment_28480" align="alignright" width="600"]

Enhver Gastromands mareridt?![/caption] [caption id="attachment_28481" align="alignright" width="600"]

Nyd nu de hvide danske aspages imens sæsonen er!

Nyd nu de sidste danske asparges![/caption] [caption id="attachment_28482" align="alignright" width="600"]

Karrysauce in the making...[/caption] [caption id="attachment_28483" align="alignright" width="600"]

Ja jeg ved det, flere grøntsager...[/caption] [caption id="attachment_28484" align="alignright" width="600"]

Jeg lyver ikke, men jeg har aldrig lavet bedre karrysauce...[/caption] [caption id="attachment_28485" align="alignright" width="600"]

Derfor hedder det nok en "Lange"...[/caption] Hvis I insisterer på at få opskrifter på salaterne, så kan jeg nok godt overtales. Mellem os, så var de faktisk gode, og den med hvide aspages og pære kunne sagtens få et genvalg herhjemme. Hvis sæsonen ikke passer med de hvide aspages, så kunne den sagtens laves med knuste valnødder og forårsløg i stedet. [caption id="attachment_28486" align="alignright" width="600"]

Appelsin-marinerede pærer, frillice salat, hvide asparges og valnødde--vinaigrette...[/caption] [caption id="attachment_28487" align="alignright" width="600"]

Fennikel/æble salat...[/caption] [caption id="attachment_28491" align="alignright" width="600"]

Avokado-rygeost creme og nye kartofler - win![/caption] [caption id="attachment_28488" align="alignright" width="600"]

Så er der serveret... Rosé'en var i øvrigt perfekt dertil...[/caption] Du kender sikkert konceptet med leverance til døren af forskellige varer, Skagenfood er blot en af dem, sidste sommer testede vi lidt fra Gris & Ko, som nogle af jer måske husker. Skagenfoods leverance er nu helt i top - jeg undrede mig lidt over en seddel hvor de beklagede, at avokadoerne ikke kunne fås både "ready to eat" og økologiske, da jeg ikke havde forestillet mig, at alt var økologisk - men det er det, og det er indtil videre lækre varer, hele vejen igennem. Hvilken fisk er i øvrigt din favorit på grillen?!

Vi kan stadigvæk nyde sommeren lidt endnu - så for Guds skyld, lad være med at gå og sige sommeren over ovre, for så slutter den bare mentalt, og det gider vi sgu ikke. Advarsel: Det her er lidt af en trusseret, hvis vi altså må kalde den det... Så mænd, hvis I skal imponere pigerne, så slår i lige lytlapperne ud. Igen er fisken fra skagenfood.dk, som jeg faktisk forbander lidt for tiden, da konen har forlangt, faste leverancer. Hun er endda gået i køkkenet! Men bare rolig, jeg har rodet så godt og grundigt i både køleskab og samtlige skabe med kolonialvarer, så det er fysisk umuligt at finde noget så banalt som salt, så den ide har hun heldigvis sluppet igen - 1-0 til Gastromanden! [caption id="attachment_29021" align="alignright" width="600"]

Rosen i baggrunden er fra en vingård ejet af Brad Pitt og Angelina Jolie...

Roséen i baggrunden er fra en vingård ejet af Brad Pitt og Angelina Jolie...[/caption]

3.0 from 1 reviews

Skinstegt kulmule, porer, Brad og Angelina...

Forfatter: Gastromand.dk

Forberedelsestid: 30 mins

Tilberedningstid: 30 mins

Total tid: 1 time

Antal personer: 2

Ingredienser

Pesto

½ bund basilikum (hvis du kan finde en øko-landbasilikum så brug den)
Saften fra en halv citron
1 dl oliven olie
25 g parmesan
2 spsk pinjekerner
Et godt drys salt og friskkværnet peber

Porrer

2 økologiske porer
½ dl hvidvin
2 spsk smør
1 spsk oliven olie
Salt/peber

Stegte tomater

2 store økologiske tomater
2 spsk mandler
2 spsk havregryn
2 spsk paranødder
1 fedhvidløg
Et lille drys salt og friskkværnet peber

Kulmule

400 gram kulemule, ising, lys sej eller anden hvidfisk
Olie til stegning
Salt og peber

Tilberedning

Pesto

Vælt hele molevitten i din bamix og fyr den af!
Smag det til og sæt det på køl til det skal bruges.

Porrer

Vask porrerne grundigt og skær dem i mundrette bidder.
Varm en sauterpande op med en god sjat olie og tilsæt smør og lad det bruse af.
Smid porrerne på og svits dem af ved høj varme i 30 sekunder.
Tilsæt peber og hvidvin og skru helt ned på laveste blus.
Læg nu et ikke tilsluttende låg på, fx stanniol du lægger over - meningen er, at der gerne må komme lidt damp væk fra porrerne, men ikke det hele. Et låg duer ikke.
Lad dem få 20 minutter, hold øje med, at de ikke mister farven og bliver udkogte.
Giv dem et drys salt til sidst.

Tomat

Skær tomaterne i 2 cm tykke skiver, kasser begge ender.
Blend resten af ingredienserne i en hurtighakker til en grov mel.
Vend tomaterne deri.
Varm en pande med en god omgang olie op og steg tomaterne 2-3 minutter på hver side.
Pas på de ikke brænder fast.

Kulmule

Fjern alt skæl med en skarp kniv.
Giv fisken en omgang salt og peber og lad den trække 5 min.
Varm en pande godt op med olie og vi snakker altså høj varme her.
Smid fisken på med skindsiden ned ad og steg dem ca. 3 min.
Et lille trick her er, at du efter 2 min lægger et grydelåg over panden, så oversiden bliver færdig og helt mør. Her skruer du ned til middelsvar varme.

[caption id="attachment_29022" align="alignright" width="600"]

Se det er en rigtig basilikum![/caption] [caption id="attachment_29023" align="alignright" width="600"]

Kulemulefilet....[/caption] [caption id="attachment_29024" align="alignright" width="600"]

Klassisk pesto...[/caption] [caption id="attachment_29025" align="alignright" width="600"]

Øko-porrer i smør og olie...[/caption] [caption id="attachment_29026" align="alignright" width="600"]

Varm pande...[/caption] [caption id="attachment_29027" align="alignright" width="600"]

Så er der fisk...[/caption] Opskriften er en lettere modificeret udgave af opskriften som medfølger hos Skagenfood. Anretningen er naturligvis helt valgfri - det kunne også være på et fad. Jeg har lagt tomaterne under fisken og pyntet med porrer og pesto omkring. Rosevinen fra en vingård Brad Pitt og Angelina Jolie nu ejer, i min optik er den ca. dobbelt så dyr som den burde være til 129,- flasken, men smager godt og passer glimrende til retten. Så er det vist bare tilbage at sige velbekomme...

Som nogle af jer nok har bemærket, så har jeg efterhånden i en del uger modtaget lidt frisk fisk hver uge fra skagenfood og jeg er så småt ved at blive forfalden til det. Det forhindrede mig dog ikke i endelig at få designet min længe ventede "Peber-Chili-Cheese-Jalapenos" Burger, som I nok skal få inden længe. Anyways, i sidste uge bød de på et stykke af barndom - smørstegt rødspættefilet. Min kære gamle far nød at lave den slags retter, og selv om jeg som barn nok ikke helt kunne se det spændende idet, så tænker jeg ofte tilbage på den tid. Min far hentede friske filletter på torvet i Nørresundby, som holdt åben hver onsdag, og ja det var længe før der var noget der hed "Torvehallerne" i KBH. Selv om min Mor ganske vist mente at man skulle passe på med smør og mættet fedt og den slags listede mig far alligevel adskillige store spiseskefulde smør på panden så de sydede og boblede og sendte en herlig duft gennem huset. Når min Mor så kommenterede på mængden af smør forklarede han bare, at han lige har smidt en klat på og at det derfor måske så lidt voldsomt ud - jeps, snedig det var han. [caption id="attachment_29318" align="alignright" width="600"]

Almost done...som Far lavede dem...[/caption]

Remake af en klassiker: Smørstegt rødspættefilet

Forfatter: Gastromand.dk

Forberedelsestid: 30 mins

Tilberedningstid: 30 mins

Total tid: 1 time

Antal personer: 4

Ingredienser

Rødspætte

10 friske rødspætterfilletter
2 spsk. grov hvedemel
2 spsk. rugmel
2 spsk. mandelmel (gerne groft)
1 tsk. salt
1 spsk soyasauce
1 bundt frisk koriander
Rigeligt med friskkværnet peber
Olie til stegning
Masser af smør til stegning

Bønner

500 g. friske bønner
250 g. mark champion
1 rødløg
2 fed hvidløg
2 spsk Marsala eller portvin
3 spsk smuttede mandler
Olie til stegning
Salt/peber

Salat med squash og porre

1 spuash
1 porre
2 forårsløg
½ bundt frillicesalat
½ bundt basilikum
1 bakke rucola
2 spsk honning
2 spsk balsamico
2 spsk oliven olie
150 g feta
Salt/peber

Tilberedning

Rødspætte

Bland alt melet sammen og vend fisken deri.
Varm en pande godt op med 2 spsk smør og 1 tsk olie.
Smid første omgang fiske på og steg dem i ca. 2 min. på hver side.
Læg dem til side og steg den sidste del.
Server med citronskriver i både og grofthakket koriander.

Bønner

Kog bønner i 2 min og læg dem i is-vand - jeg ved godt det sucks og alt det der, men det bevarer altså farve, jeg magtede det ikke lige og resultatet bliver altså derefter.
Varm en pande med olie og til middelstærk varme.
Hak løgene og smid dem på. Svits dem i 2-3 minutter.
Rengør og hak champion imens og smid dem på panden. Giv det hele yderligere 5 min.
Tilsæt marsala, bønner og mandler samt soyasauce.
Lad det hele koge sammen i 3 minutter.
Server på et stort fad med fiskene ovenpå.

Salat med squash og porre

Rengør alle grøntsager.
Skær porre og squash i mundrette bidder og grill det på en grillpande i 4-5 min.
Varm honning, balsamico og olie op og kog det sammen til en tyk glace
Vend squash, porre og alt salat samt hele basilikum blade sammen.
Smuldr fetaost og hæld glacen over samt salt og peber.

[caption id="attachment_29316" align="alignright" width="600"]

Ready to roll...[/caption] [caption id="attachment_29317" align="alignright" width="600"]

Voila...[/caption] [caption id="attachment_29319" align="alignright" width="600"]

Jeps, jeg er renegade og afviger fra opskriften...[/caption] [caption id="attachment_29320" align="alignright" width="600"]

Champs...[/caption] [caption id="attachment_29321" align="alignright" width="600"]

Frisk bønner og mandler - og ja, bønnerne fik 1 min for meget...[/caption] Da jeg postede billede på Instagram om korianderne delte det tydeligt vandene. For mig er friske koriander noget af det bedste friske krydderurt du kan få, men jeg erkender også, at det ikke er alle som synes det er godt. Jeg må dog sige, at holder du af koriander, så er dette virkelig en vinder. Jeg må dog sige, at min gamle far aldrig kunne have fundet på at bruge den slags - næ nej der fik man smørsauce eller måske en godt klat remoulade. Hvis du absolut skal please konen/kæresten eller et andet kvindemenneske, så kan du banke den her salat sammen, som faktisk passer glimrende - mest fordi der er fetaost i. Du kan se opskriften længere oppe. [caption id="attachment_29323" align="alignright" width="600"]

Sådan laver man "sticky-dressing"...[/caption] [caption id="attachment_29315" align="alignright" width="600"]

Se lige hvor mørk jeg fik lavet den "dressing" - BOOOM![/caption] [caption id="attachment_29324" align="alignright" width="600"]

Koriander på rødspætte - to be or not to be?[/caption] Er du til koriander?

Sommer er desværre så småt ved at forsvinde væk for at blive afløst af vores mindre solrige efterår, heldigvis siger weekendens vejrudsigt 19 grader og solskin! Derfor står den også igen på fisk i det lille hjem. Vi får forsat leveret frisk fisk og salat fra Skagenfood - hvilket i øvrigt minder mig om, at vi snart skal have lave en konkurrence hvor man kan vinde 4 omgange luksus fisk og grønt - det skal sgu nok blive godt. Nå, denne opskrift var faktisk slet ikke ment som et indlæg og faktisk så var det lidt en "last-minute" opskrift, som jeg fandt på noget varieret men dog inspireret af den tilhørende opskrift. Hvis der er noget som ikke giver mening i opskriften, så drop lige en kommentar ikke? For det er faktisk lidt småsvært at genopfriske hvad jeg free-stylede mig frem til. [caption id="attachment_29477" align="alignright" width="670"]

Sticky, sticky![/caption] Læs også: Skindstegt kulmule, porrer, Brad og Angelina…

Kuller og Kartoffelsalat

Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Kuller

600-700 gram Kuller
250 gram cherrytomat
3 forårsløg
1 spsk olivenolie
1 tsk balsamico
½ tsk rørsukker
Salt/peber

Glace

2 spsk honning
2 spsk balsamico
1 spsk olie

Kartoffelsalat

600 gram småkartofler
1 lille bund radisser
1 rødløg
1 bundt dild
1 bundt purløg
1 dl hytteost
1 dl cremefraiche
1 tsk grov dijon sennep
Saften af ½ citron

Rucolapesto

1 stor håndfuld rucola
½ bundt basilikum
2 spsk revet parmesan
2 spsk pinjekerne
Saften fra ½ citron
Salt/peber
1 dl olivenolie

Tilberedning

Kuller

Læg kullerne i et ildfast fad og læg en skefuld tomat-løg blanding og pesto på halvdelen. Luk så den anden halvdel ovenpå, så du får en lille fin lomme af fisk. Sørg for at der er lidt pesto til at putten oven på alle kullerne til sidst. Fordel også glacen over fiskene.
Bag dem i oven ved 180 grader i 15 min.

Glace

Kog det hele sammen til en klistret masse!

Kartoffelsalat

Kog kartofler præcis 8 minutter, sluk for varmen og lad dem trække yderligere 8 minutter.
Hak dild, purløg, radisser, rødløg fint og vend det sammen med resten af ingredienserne, stil det på køl i 30 min.

Rucolapesto

Kør hele molevitten igennem en blend til du har en grov pesto.

[caption id="attachment_29478" align="alignnone" width="670"]

Hytteost og cremefraiche - win![/caption] [caption id="attachment_29479" align="alignright" width="670"]

Vi lader som om det er sommer på Gastromand endnu...[/caption] [caption id="attachment_29480" align="alignright" width="670"]

Kartoffelsalat...[/caption] [caption id="attachment_29481" align="alignright" width="670"]

Hvis du har et gammel grønt lertøjsfad fra din Mormor som mig, så brug det...[/caption] Det grønne lertøjsfad skal næsten have en forklaring. Det er et forskudsarvestykke fra min Mormor, som hun har brugt i noget der ligner 65 år - uden at det har fået så meget som en skramme. Der hører en sivflettet kurv med, som fungerer som bordskåner og som har håndtag, så man også kan løfte det rundt uden at brænde sig - meget snedigt. Se den slags ting laver man altså ikke så meget af idag. Nå, men 3 dage efter havde det lykkes min bedre halvdel, for det første at sætte underdele af siv i ovnen og lige give det 15 minutter ved 180 grader og så efterfølgende knalde det ind i kanten af et andet fad, så der blev slået et skår af - tja, det er vel bare forskellen på to generationer som mødes ikke? Har du selv et arvestykke som du holder af?

Efter en omgang med sild, er vi nu klar til anden omgang af Restaurant Kronborgs treenighed af påskesmørrebrød. Vi bliver i vandet, og spiller ind med endnu en let-twistet klassiker, i form af gravad laks. At grave fisk (eller kød for den sags skyld) er ganske simpelt og giver fisken en virkelig lækker struktur. Her serveres den med en sødsyrlig limecreme – helt simpelt...ikk så meget pis!! Drengene fra Restaurant Kronborg anbefaler en frisk, let bitter øl, for eksempel New York Lager eller Indian Pale Ale, og en lagret, aromatisk snaps som Kronborg Special, krydret med lime og afrundet med Oloroso sherry, til laksen.

4.0 from 1 reviews

Urtegravet laks med limecreme

Forfatter: Gastromand.dk

Kategori: Frokost

Køkken: Smørrebrød

Forberedelsestid: 30 mins

Tilberedningstid: 15 mins

Total tid: 45 mins

Antal personer: 15-20 stks

Ingredienser

Gravet laks

1 side superfrisk laks med skind (cirka 2 kg)
Fint revet skræl og saft af 3 lime
1⁄2 potte timian
1⁄2 bdt purløg
1⁄2 bdt dild
1 dl sukker
1 dl salt

Limecreme

1 dl creme fraiche 38 %
Fint revet skræl af 1 lime
Salt, peber & sukker

Anretning

15-20 limebåde
Frisk dild
15-20 skiver lyst brød, smurt med smør

Tilberedning

Gravet Laks

Bland salt og sukker. Læg laksen med skindsiden nedad og smør salt-og-sukker-blandingen på oversiden.
Hak krydderurterne fint og bland dem med skrællen af lime; smør blandingen på laksens overside.
Hæld limesaften over lakse og læg laksen på køl i 3 døgn; vend laksen, så siden uden skind vender ned af efter et døgn.
Pak laksen ind i plastfilm, og læg den i fryseren indtil den skal serveres (minimum 12 timer for at dræbe alle bakterier)

Sød limecreme

Pisk creme fraichen til den bliver tyk. Tilsæt den fintrevne skræl af limen.
Smag til med salt, peber og sukker.
Cremen skal være let sødlig i smagen.

Servering

Tø laksen op og skær den i tynde skiver
Læg skiverne ”taglagt” på det smurte brød.
Placér en stor spiseskefuld limecreme på laksen.
Pynt med limebåd og dild.

Helt nordisk er det faktisk ikke og faktisk er det heller ikke chips med, men det er tæt på! Dog får vi nok svært ved at påstå, at vikingerne opfandt bulguren. Men det ændrer ikke ved, at de lyse nætter er begyndt og det betyder for vores vedkommende, at der kommer mere og mere fisk på menuen. Egentlig er der jo altid sæson for fisk eller skaldyr, men for os, så hører det bare mere sommeren til - lyse nætter, sol, kølig hvidvin og fisk - det klinger godt ikke? Vi er startet op på vores abonnement med Skagenfood igen og det betyder at der ikke er nogen undskyldning for at lade sig inspirere. Denne gang har vi valgt en ordning, hvor vi både får fisk og kød, så der går lidt mere Gastromand i den. Denne opskrift er som de fleste opskrifter med fisk virkelig enkelt og hurtigt at lave. Jeg synes ikke helt, at der var nok øl i den, så jeg erstattede halvdelen af vandet i den dej du skal lave til fisken med øl - det blev intet mindre en verdensklasse. Jeg har altid troet, at du skulle lave den helt store version med smeltet smør, cognac og stivpiskede æggehvider for at få en optimalt dej. Det er faktisk slet ikke tilfældet, du skal bare bruge øl nok - bum! [caption id="attachment_32698" align="alignright" width="670"]

Frugt og grønt er jo ikke vores game på Gastromand - men nogle gange er det okay...[/caption] [caption id="attachment_32701" align="alignright" width="670"]

Tabboulehkrydderi - en arabisk blanding af krydderier...[/caption] [caption id="attachment_32700" align="alignright" width="670"]

Jeg elsker bredbladet persille - there I said it![/caption]

Nordic way: Fish N Chips

Forfatter: Gastromand.dk

Forberedelsestid: 10 mins

Tilberedningstid: 30 mins

Total tid: 40 mins

Antal personer: 2

Ingredienser

Beignet dej

600 gram mørksejfilet eller hvid fisk efter eget valg
1 hvedemel·
1 stor tsk bagepulver
1 dl øl
1 dl vand·
Et lille skud citron
Salt/peber
Vindruekerne olie

Tilbehør

300 gram bulgur
200 gram cherrytomater
2 stk røde æbler
1 stk agurk
2 stk små rødløg
1 lille bundt kviste bredbladet persille
2 spsk Tabboulehkrydderi
1 stk citron
2 stk hjertesalat
En god jomfru oliven olie

Tilberedning

Skyld fisken og skær den ud i mundrette bidder. Giv den en lille smule salt og lad den trække.
Bland det resterende ingredienser til en tyk dej.
Varm en pande op med olie - og der skal være en god del, det må gerne være 1-2 cm dækket på panden.
Når panden er varm vender du fiskestykkerne i dejen og steger dem i 2-3 minutter på hver side.
Giv dem lidt salt lige inden servering.

Tilbehør

Vi starter lige med dette lidt specielle krydderier: Tabbouleh. Hvis du ikke har det så blander du 1 tsk spidskommen og ½ tsk koriander med 1 spsk sød paprika og 1 spsk friskkværnet peber. Knus det hele grundigt i en morder.
Hæld bulguren i en skål med kogende vand over til det står til det dækker og lad den trække i 10 min. Hæld bulguren i en sigte så overskydende væde kan dryppe fra.
Skær æbler og agurk i små tern og snit rødløg fint.
Hak persillen og skær tomaterne i både.
Bland det hele sammen med den let afkølede bulgur.
Tilsæt god velsmagende ekstra jomfru olivenolie og citronsaft og smag det hele til med Tabbouleh - det smager meget af spidskommen, så hvis du ikke er til det - så holder du igen.

[caption id="attachment_32702" align="alignright" width="670"]

Møgsej klar til at blive beklædt med dej![/caption] [caption id="attachment_32703" align="alignright" width="670"]

Masser af øl og denne gang påskeøl - mest fordi det var påske...[/caption] [caption id="attachment_32704" align="alignright" width="670"]

Verdensklasse...[/caption] Nå ja, imens fisken blev lavet skulle jeg jo spise noget, så det blev til en stegning af de confiterede andelår som fulgte med til vores opskrift med kød. Ja faktisk var det jo en ret i sig selv, men hvilken mand kan ikke spise to stykker andelår imens de venter på næste ret? [caption id="attachment_32706" align="alignright" width="670"]

Nå ja, jeg lavede også lige de confiterede andelår der fulgte med...[/caption] [caption id="attachment_32696" align="alignright" width="670"]

Haps...J[/caption] Reelt kan du jo skifte fisken ud præcis som det passer dig. Den helt traditionelle er her og den holder naturligvis også men tripple cooked fries til. Denne var lidt mere da der var salat til, dog med godt spark på krydderi-siden. Jeg kan godt garantere dig, at der er gevinst hvis du bruger dejen, som jeg lavede den - masser af øl, olie og salt så bliver det virkelig lækkert. Selv mine kræsne piger var helt vilde med det. Hvad er din favorit fisk til Fish N Chips?

Perfekt![/caption]

5.0 from 2 reviews

Den Ultimative Surf N Turf

Forfatter: Gastromand.dk

Forberedelsestid: 2 mins

Tilberedningstid: 2 mins

Total tid: 4 mins

Antal personer: 4

Ingredienser

Hummer/Hummermayo

2 frisk limfjordshummere og ja du kan i teorien også bruge andre - bare de er friske
½ dl cognac
2 dl vindruekerne olie
Olie til tegning
1 tsk chili
1 spsk smør
1 spsk citron saft
Brøndkarse til pynt
Salt/peber

Kartoffelsalat med hummermayo

600 g nye kartofler
1 helt æg
1 tsk vineddike
1 tsk sennep
Saften fra ½ citron
1 lille bundt purløg
1 lille budt bredbladdet persille
1 lille rødløg
10 cornichoner
10 cherry tomater
Salt/peber

Brunet smør

100 gram smør

Bagte hasselnødder

100 g hasselnødder

Jordskokke-chips

5 jordskokker
5 dl rapsolive
Salt/peber

Tomahawk Ribeye

Tilhørende rub
Salt/peber
En motherfucker af en grill

Tilberedning

Hummer/Hummermayo

Start med at vride halen af. Giv den nogle forsigtige bask med bagsiden af en tung kokkekniv. Nu kan du lirke og vride skjoldet forsigtigt af. Skær nu halen igennem på langs - ikke noget med at tvinge den for meget, for så brækker du musklen i halen.
Fjern nu tarmstrengen.
Så til klørene - vrid dem af og gør samme som med halen, giv den nogle forsigtige bask så du kan lirke skjoldet af. Det er noget værre pille arbejde og tager lidt tid, men vær tålmodig for resultatet venter forude. Gentag begge processer med hummer nr. 2.
Nu finder du en stor gryde som du varmer om med 2 dl vindruekerne olie. Smid så skallerne og hovederne over og steg dem hurtigt af.
Tilsæt salt og peber og skru op.
Smid nu cognac på og sæt ild til skidtet - pas på dig selv og husk ikke under emhætten når den er tændt!
Sku helt ned og lidt det små simre i ca. 10 minutter.
Si nu olien fra - du burde have lidt mere end 1 dl nu. Det skal køle helt af og have samme temperatur som det æg du skal bruge til mayoen.
Kort inden servering giver du hummerkødet en hurtig stegning.
Varm en pande op til samme temperatur som helvedes flammer - smid olie og smør på, lad det bruse af og steg kødet hurtigt igennem.
Tilsæt chili, citronsaft, salt og peber.

Kartoffelsalat med hummermayo

Sæt kartoflerne til kogning. Den perfekte kartoffel koges ved, at lade den koge i ca. 7-8 minutter og så lade den trække resten af tiden, altså det samme - men ikke mere!
Lad dem køle af.
Så det mayoen - Hæld æg, sennep, vineddike, salt og peber i en høj skål og tag din Bamix med den runde klinke med hul i og fyr den af. Tilsæt nu hummerolien i en tynd stråle imens du kører. Faktisk kan du også bare smide det hele i sammen, din Bamix skal nok samle det hele. Du kan med fordel stille dem på et vådt viskestykke, så den ikke snurrer rundt.
Smag til med citron og evt. lidt mere salt og peber. Den skal have et "hummer-stempel" i smagen men det skal ikke være altoverskyggende.
Hak nu resten af ingredienserne og rør det hele sammen til en herlige kartoffelsalat.
Sæt den på køl.

Brunet smør

Varm smørret langsomt op til alt er smeltet. Så skruer du op til middelsvag varm og holder øje med det. Så snart det har bruset af og begynder at ligge stille er det faktisk klar. Du kan se at det på bunden af gryden begynder at blive mørkt. Det betyder du skal stoppe med det samme!
Hæld det i en skål og lad det køle af til du skal bruge det.

Jordskokke-chips

Bagte hasselnødder

Bag hasselnødderne på en bradepande i 1,5 timer ved 125 grader
Rengør jordskokkerne og snit dem meget fint på et mandolinjern.
Varm en tykbundet gryde op med olien til den syder når du sætter en tændstik derned.
Smid nu jordskokkerne af flere omgange i olien og friter dem.
De skal tage farve men ikke være gennembrune.
Læg dem på papir og vent med at salte dem til servering.
De kan godt laves om formiddagen og kan godt holde sig - men det bedste er at du laver dem lige inden, hvis du har muligheden.

Tomahawk Ribeye

Giv dem en omgang med den medfølgende rub eller lav evt. din egen.
Læg dem på køl et par timer.
Varm nu grillen op og svits køddet af på direkte varme i et par minutter.
Herefter steger du dem på indirekte varme i ca. 6-7 minutter på hver side.
Brug et stegetermometer og gå efter rød/medium.
De kan være vanskelige at stege og rubben vil gerne branke lidt, men vær over grillen under hele processen, så skal det nok gå.
Anretning og servering tager vi til sidst.