Nytår er årets fest ik'? Aftenen hvor alle lige giver den lidt mere gas med maden og vinen og alt skrues op til at være det helt store. Men nogle gange er det bare rart med et alternativ til den helt store menu. Hvor man kan lave noget lækkert mad uden og hvor alle kan være med.
Som Familiefar har jeg typisk et år hvor den står på "børne-nytår" altså hvor der laves en masse mad som børnene elsker og drikker "børne-champagne" og laver masser af nytårsløjer. Det andet år har jeg så en mere "voksen-nytår" hvor den får på alle tangenter.
[caption id="attachment_46091" align="alignright" width="1000"] Torskeburger...[/caption]
Nogle gange kan jeg godt føle, at jeg gerne vil have noget midt imellem hvor disse to måder at fejre nytår på mødes. Derfor valgte jeg i år, at designe en "nytårsburger" som tager udgangspunkt i den traditionelle "nytårstorsk" og alt hvad der hører dertil.
[caption id="attachment_46083" align="alignright" width="1000"] Nogle af de traditionelle ingredienser til torsken...[/caption]
Den indholder derfor følgende, som jeg mener skal være med, når vi snakker traditionel nytår:
Torsk
Æg
Rødbeder
Kapers
Bacon
Peberrod
Sennepssauce
Men det er ikke som du kender det og vi snakker ikke en skamkogt torsk her. I stedet bliver det til:
Træt af den traditionelle nytårmenu - We give you: Nytårburgeren!
Forfatter: Gastromand.dk
Antal personer: 2
Ingredienser
Grovsenneps Mayo
2 æggeblommer (sørg for de har samme temperatur som olien)
3 tsk. grovsennep
1 tsk. rødvins-, æblecider-, eller anden eddike
Salt og friskkværnet peber
Ca. 2 dl. smagsneutral olie
Russisk Salat
200 gram rødbeder på glas
1 syrligt æble
1 rødløg
1 lille håndfuld drueagurker
3 spsk kapers
4 spsk hjemmerørt mayo
4 spsk creme fraiche 18 %
Saften af en ½ citron
1 lille bundt kørvel
Salt og friskkværnet peber
Panko-stegt torsk
150 gram torskefilet pr. person
150 gram panko
150 gram mel
1 stort æg
1 dl vindruekerne olie til stegning
Salt og peber
Pocheret æg
2 æg
Eddike
Tilbehør
2 broiche boller - enten følger du opskriften via linket ellers køber du de bedste du kan finde
2 stykker bacon
Salat efter eget valg
Frisk peberrod
Pocheret æg
2 æg som er helt friske og økologiske
Eddike
Tålmodighed
Tilberedning
Grovsenneps Mayo!
Æggeblomme, sennep, eddike, salt og peber piskes sammen
Olien tilsættes lidt ad gangen og mayo'en piskes indtil olien er optaget i blandingen.
Bliver mayonnaisne for tyk undervejs piskes der nogle dråber vand eller eddike i
Smag til med salt, peber, sennep og eddike
Russisk Salat
Kør alle grøntsagerne på en hurtighakker og tilsæt resten af ingredienserne.
Juster smagen med salt/peber og citron
Panko-stegt torsk
Skær torsken ud i stykker som passer til dine broiche boller, ca. 150 gram burde være passende.
Vend torsken i mel, så i æg og så i panko.
Det kan sagtens stilles på køl 30 min indtil du er klar med resten.
Når der skal steges så varm olie op til middelhøj varme og steg torsken ca. 3 min på hver siden.
Giv den en god omgang salt og peber undervejs.
Tilbehør
Rist bollerne kort inden du skal bruge dem.
Steg dit bacon sprødt og stil det til side
Brug en kniv til at skrabe peberroden, du skal bruge ca. 1 spsk til hver burger.
Pocheret æg
Varm en stor gryde op med mindst 2 liter vand
Bring det til ca. 90 grader, der hvor der begynder at komme bobler på bunden af gryden, det skal ikke koge! Tilsæt 2 spsk eddike
Rør nu rundt med et piskeris, så du danner en malstrøm i bunden af gryden, det skal bare cirkulere, ikke med fuld kraft.
Slå ægget ud i et glas og hæl det forsigtig i strømmens retning.
Nu skulle ægget gerne samle sig stillet og roligt og herefter lader du det få max 2 minutter og 45 sekunder og så tager du det forsigtig op - det varmer lidt videre og skulle gerne være godt smilende nu. Dette gælder for små økologiske æg - hvis de er større så skal de have 30 sekunder mere.
Pynt med lidt resterende kørvel og server til citron dertil.
3.2.2802
Til denne opskrift kræver det lidt timing at få det hele på plads. Du kan lave sennepsmayo'en, den russiske salat, dit bacon, briochebollerne, have salaten klar og have revet peberroden forud. Så mangler du at riste bollerne, stege torsken og pochere ægget.
[caption id="attachment_46084" align="alignright" width="1000"] Nogle gange snyder vi...[/caption]
[caption id="attachment_46085" align="alignright" width="1000"] Russisk salat...[/caption]
Når du vender torsken så begynder du at pochere æggene - hvis du ikke kan pochere to i samme gryde, så starter du med æggene når du starter med torsken. Når æggene eller æg nr. to er halvvejs rister du bollerne. Så passer det hele næsten med det er færdigt.
[caption id="attachment_46086" align="alignright" width="1000"] Panko-friteret og klar til at blive stegt...[/caption]
[caption id="attachment_46087" align="alignright" width="1000"] Nytårstorsken...[/caption]
Du bygger burgeren således: Bolle, salat, russisk salat, torsk, bacon, en smule sennepsmayo, æg, peberrod og toppen smurt med sennepsmayo. Du kan servere fritter til og så er et par kapersfrugter også en god ide. Hvis du ikke vil have denne burger til nytår, så er den også glimrende hvis du har tømmermænd!
[caption id="attachment_46091" align="alignright" width="1000"] Torskeburger...[/caption]
[caption id="" align="alignright" width="1000"] Virker også dagen efter nytårsaften...[/caption]
Godt nytår til jer alle og tak for endnu et fedt år på Gastromand!
Findes der noget bedre end duften af smør fra panden der står og syder med fiskefrikadeller? For mig er det indbegrebet af barndom og noget jeg husker meget tydeligt fra mit tid som knægt på Thuresensvej i Nørresundby.
Min far var uddannet skibskok og af den gamle skole, så den stod på klassisk dansk mad i hjemmet. Min far var ofte den, som klarede tjansen i køkkenet og ville stort set lave hvad som helst, bare man ville dele sine ønsker med ham, ofte endte det dog med, at han lavede det han havde lyst til fordi jeg ikke rigtig magtede at tage stilling (børn!)....
[caption id="attachment_46640" align="alignright" width="1000"] Klar til frokost eller aftensmad...[/caption]
Ofte blev der derfor til klassiske danske retter som frikadeller, koteletter i fad, skibberlabskovs, stegt flæsk med persillesovs og fiskefrikadeller. Her gik min far til fiskeforhandleren i Nørresundby og købte frisk fars som han så stegte til de dejligste fiskefrikadeller. Jeg var ikke rigtig vild med det og slet ikke med den hjemmelavede remoulade - for pokker jeg skammer mig idag! Heldigvis bliver man ældre og klogere og derfor har jeg lavet denne ret til minde om ham!
1 spsk finthakket estragon eller kørvel (kan undlades)
1 tsk finthakket løg
1 spsk citron
1 tsk grov sennep
Salt/peber/sukker
Gurkemeje til at justere farven med
Tilberedning
Fiskefrikadeller
Sørg for at bede din fiskeforhandler om at skære fisken ud i fillet eller skal du selv bøvle med det. Alligevel så tjekker du lige fisken for ben, for der sidder med garanti nogle tilbage.
Hak fiske grundigt med en stor kniv, det må godt være groft og skal ikke være "mos" - det giver mere luft i dellerne.
Tilsæt nu alle ingredienser og rør det godt sammen.
Jo mindre mel du bruger jo mere luftige bliver de.
Sæt dem på køl i 30-60 min.
Når du er klar varmer du en pande godt op med olie og smør og former dellerne som du steger, når de er lagt på så skru ned til middelsvag varme.
De skal have ca. 10-12 minutter på hver side.
Imens kan du lave din remoulade.
Hjemmelaver remoulade
Hak hele svineriet, fx på en Alligator hvis du ejer sådan en, ellers så vær omhyggelig og hak det fint og pænt. Ellers så blander du hele molevitten sammen og smager til med salt, peber og lidt sukker. Hvis du vil have den gule farve så justerer du bare med gurkemeje.
Lad det trække ca. 30 min i køleskabet og så er du klar!
3.2.2802
Læs også opskriften på den perfekte remoulade her.
Idag er jeg heldigvis klogere og sætter pris på den slags. Nu har jeg overtaget i køkkenet og nu ser jeg at mine børn faktisk er på samme måde som mig - så kan jeg vel lære det ikke? Men i sidste weekend gik jeg all-in på at overbevise dem om, at hjemmelavet mad fra bunden er værd at sætte pris på.
[caption id="attachment_46636" align="alignright" width="1000"] Der kunne også bruges torsk eller anden hvidfisk...[/caption]
[caption id="attachment_46637" align="alignright" width="1000"] Hjemmelaver fars...[/caption]
Derfor tog vi første til fiskehandleren sammen og købte 2 kg lyssej, som vi hakkede og lavede til en fars dertil sidst blev stegt i smør på panden og serveret med hjemmelavet remoulade og misanden om der ikke var klapsalver og anerkende ord til faren! Det var det hele værd.
[caption id="attachment_46635" align="alignright" width="1000"] Billig og slidstærk...[/caption]
Den optimale hverdags pande
Vi får en del spørgsmål omkring pander, hvilket også er årsagen til, at jeg vil dele lidt omkring de pander jeg bruger til hverdag som faktisk er Fiskars. Jeg har gennem tiden brugt alverdens mærker fra det billigste af det billigste til nogle urimelig dyre pander. Men efter jeg testede flere af fiskars pander blev det fast inventar i mit køkken. Du kan se hele testen her.
[caption id="attachment_46643" align="alignright" width="1000"] Hard Face...[/caption]
Det er primært deres Hard Face som jeg bruger. Den har "Hardtec Superior" slip-let overfalde, som oversat betyder den kan klare nogle tærsk og høje temperaturer. Videre har den energibesparende bund, som leder varmen bedre og endda bruger mindre energi og så er den billig og skal den udskiftes er det til at komme over. Den fungerer virkelig godt og så slipper alt på den hvilket også betyder at rengøring er utrolig nemt - nå, vi skal tilbage til dellerne! Blot et lille tip herfra.
[caption id="attachment_46639" align="alignright" width="1000"] Bedre bliver det ikke...[/caption]
[caption id="attachment_46642" align="alignright" width="1000"] Smørstegte fiskefrikadeller med hjemmelavet remoulade...[/caption]
Hvad er din favoritret fra barndomstiden?
Hvis du er typen som får en lille bitte vinterdepression så slår du lige lyttelapperne helt ud og spidser blyanten! Bouillabaisse er midlet til at få dig i godt humør og så er det en skøn ret, som kan laves året rundt - det smukke ved den er, at du kan bruge netop de fisk og skaldyr der er i sæson!
Vi arbejder ofte sammen med "Hav" som ligger i Torvehallerne når der skal laves indlæg med fisk og skaldyr. De har et vildt godt udvalg og kan skaffe stort set alt fisk. Videre er de ret gode til at vejlede og sætter en ære I, at være med til at hjælpe med vores ideer og påfund.
[caption id="attachment_46547" align="alignright" width="1000"] Kongekrabbe...[/caption]
[caption id="attachment_46549" align="alignright" width="1000"] Nej det er ikke almindelig hummere...[/caption]
Lige nu er der sæson for rigtig meget lækker omkring vores farvande som fx torsk, sej, kuller, kulmule, sandart, rødspætte, skrubbe, ising, torskerogn, blåmuslinger og østers! Forpustet? Bare rolig - der er styr på det. Når du laver bouillabaisse så synes jeg det passer bedst, at der er noget hvidfisk og nogle skaldyr. I denne blev det til sandart, kongekrabbe og nogle enorm store jomfruhummere som var fanget om natten!
Vintermad: Bouillabaisse med kongekrabbe og sandart
Forfatter: Gastromand.dk
Antal personer: 2
Ingredienser
Hummerfond
1 kg fiskeskrog
1 gulerod
1 løg
1 bladselleri
1 lille bundt timian
1 lille bundt persille
5 laurbærblade
10 hele peberkorn
Bouillabaisse
1 kg fisk og skaldyr
2 store spsk tomatpuré
1-2 g safran
10 hele peber
2 store løg
2 fennikel
2 porre
3 fed hvidløg
1 l hummer fond
2 stor glas hvidvin
2 spsk olivenolie
Rouille
6 fed hvidløg
2 friske æggeblommer
2 dl olivenolie
2 dl neutral olie
1 gram safran - helst stødt
Tilberedning
Hummerfond
Det kan også være alt mulig andet, men nu havde jeg tilfældigvis lige skaller og hoveder fra en stor dansk hummer - ellers er fiskeskrog og hoveder også helt fint.
Skyld fisken for urenheder og skær alle grøntsager i mindre stykker.
Varm en gryde op med et par skefulde olivenolie og svits grøntsager af.
Læg fisken i og hæld vand over.
Det skal så koge i ca. 35 minutter - men ikke mere for så kan det godt blive bittert.
Herefter kan du så fjerne alt fisk og grøntsager og reducere det yderligere.
Bouillabaisse
Start med at rense alt fisk og skaldyr meget grundigt - det kan du sagtens gøre i god tid. Vær meget omhyggelig.
I min suppe havde jeg brugt skallerne fra de store jomfruhummere samt hoved til at danne smag.
Put dem i en tykbundet gryde med olien og varm det godt op og lad det stege nogle minutter.
Herefter tilsætter du cognac - du kan også bruge Pastis eller Pernod.
Hak den ene porre, den ene fennikel, løg og hvidløg og læg i gryden og lad det hele svitse nogle minutter.
Tilsæt tomatpuré og brænd det godt af.
Tilsæt så et par glas hvidvin og lad det svitse yderligere.
Til sidst tilsættes fond og safran og nu skal det koge ca. 30 minutter.
Smag til med salt og peber.
Krydderier - paprika, karry og tomatpure tilsættes sammen med løg, og nogle rodfrugter (mange gulerødder og lidt færre af evt. pastinak, persillerod, eller selleri).
Derefter tilsættes ⅓ vin og ⅔ fiskefond el. bouillon indtil skallerne er dækket. Det hele skal småsimre i ca. 60 min., hvorefter skallerne sigtes fra.
Fonden koges ind til ca. halvdelen og smages til med salt peber og krydderier. Tilsidst tilsættes fløde og suppen smages igen til inden servering.
Hummerfond
Rens og skræl grøntsagerne.
Skær dem i så tynde skiver som du kan.
Kom det hele i en gryde. Grøntsager og krydderurter først. Fisken til sidst.
Bring det i kog. Fjern skummet der danner sig på overfladen. Det gør fonden grumset.
Skru ned for temperaturen og lad det simre i 20 minutter.
Si det godt, og køl det af så hurtigt som muligt.
Kan holde sig 2-3 dage i køleskabet. 2-3 måneder i fryseren.
Rouille
Find en minihakker og blend hvidløg med safran, citron og et par dråber af olien.
Hvis din minihakker har et hul i toppen så kan du brug den til at lave din rouille færdig.
I dette tilfælde så tilsætter du en tynd stråle af olivenolie indtil den tykner og bliver som en mayonaise.
Herefter smager du til med salt og peber.
Du kan ikke bruge olivenolie alene for så bliver den for bitter, så smag på det undervejs og start med den neutrale olie.
3.2.2802
[caption id="attachment_46550" align="alignright" width="1000"] Klar til sprutten....[/caption]
[caption id="attachment_46551" align="alignright" width="1000"] Egentlig skal der bruges Pastis eller Pernod, men det blev til Cognac...[/caption]
[caption id="attachment_46552" align="alignright" width="1000"] Flame on...[/caption]
Imens suppen hygger sig skal du lave din rouille, som jeg lige har en ekstra kommentar til. Jeg brugte nemlig alt for meget olivenolie og så bliver den noget bitter og "besk" i smagen, så derfor vil jeg råde til at starte med den neutrale olie og faktisk lave en hvidløgsmayonaise med safran - tænker i øvrigt det kunne blive et hit til grillbaren - fritter med safran-mayo :-) Herefter tilsætter du olivenolie så du kan styre smagen.
[caption id="attachment_46553" align="alignright" width="1000"] Til at lave Rouille...[/caption]
[caption id="attachment_46554" align="alignright" width="1000"] Verdens dyreste krydderi...[/caption]
Selv om safran er dyrt, så vejer det ikke ret meget så du skal ikke ryste på hånden når du begiver dig ud for at købe det. De fleste supermarkeder har det faktisk hvis du lige spørger efter det. Jeg har flere gange oplever, at det ikke er fremme eller låst væk for at forindre tyveri.
[caption id="attachment_46558" align="alignright" width="1000"] Rigeligt med Rouille...[/caption]
Der blev måske lavet rigeligt med rouille - men så gemmer du bare noget til dagen efter og laver verdens bedste steak sandwich!
[caption id="attachment_46556" align="alignright" width="1000"] Ikke helt traditionel men sådan valgte jeg at gøre det...[/caption]
[caption id="attachment_46559" align="alignright" width="1000"] Klar til suppen...[/caption]
[caption id="attachment_46560" align="alignright" width="1000"] Verdens bedste Bouillabaisse[/caption]
Efter en omgang med sild, er vi nu klar til anden omgang af Restaurant Kronborgs treenighed af påskesmørrebrød.
Vi bliver i vandet, og spiller ind med endnu en let-twistet klassiker, i form af gravad laks. At grave fisk (eller kød for den sags skyld) er ganske simpelt og giver fisken en virkelig lækker struktur. Her serveres den med en sødsyrlig limecreme – helt simpelt...ikk så meget pis!!
Drengene fra Restaurant Kronborg anbefaler en frisk, let bitter øl, for eksempel New York Lager eller Indian Pale Ale, og en lagret, aromatisk snaps som Kronborg Special, krydret med lime og afrundet med Oloroso sherry, til laksen.
Et par frisk limfjordshummere og et par 1 kg Tomahawk Ribeye steaks er faktisk det grundlæggende du skal have for at lave Den Ultimative Surf N Turf. Hvis du her i sommeren skal brænde lidt mere end dit normale budget af på en grillaften, så tillad mig at forføre dig...
Det er 4 år siden, at jeg lavede Surf 'n' Turf første gang. Der blev næsten sat ild til loftet da jomfru-hummeren skulle flamberes, mest fordi Webmasteren lige smed en deciliter cognac på panden, som jeg så satte ild til. Heldigvis skal vi snart have skiftet loft, så de småforbrændte bjælker bliver udskiftet, faktisk lidt synd, da det var et skønt minde om en fantastisk aften.
[caption id="attachment_33247" align="alignright" width="670"] Hummeren Bent og Jørgen fra Limfjorden...[/caption]
Nå, endnu engang bliver jeg faktisk nødt til, at rose Skagenfood lidt. Vores ven af huset og i øvrigt også kok på Skagenfood Jacob Dahl spurgte om vi ikke kunne bruge nogle af de her Tomahawk Ribeyes på et kilos penge til noget, fx en lille eat-off contest? Jeg tænkte at det kunne være federe, at lave Surf 'n' Turf igen, og da Jacob så forslog et par limfjordshummere som tilbehør, så var der ikke langt fra tanke til handling. Afsted med skidtet og gang i grillen!
[caption id="attachment_33258" align="alignright" width="670"] Ca. ½ meter kød...[/caption]
Jeg havde ikke fra starten bestemt mig til tilbehøret og vred min hjerne lidt. Da jeg havde flækket hummerne og stod med alle skallerne og de herlige rester kom det dog til mig - en kartoffelsalat lavet på hummermayo! Så var det store tilbehør i hvert fald på plads. Dertil valgte jeg, at lynstege og flambere hummer-stykkerne, som jeg serverede med brunet smør, bagte hasselnødder og jordskokke-chips - thats just how we roll!
[caption id="attachment_33250" align="alignright" width="670"] Perfekt![/caption]
2 frisk limfjordshummere og ja du kan i teorien også bruge andre - bare de er friske
½ dl cognac
2 dl vindruekerne olie
Olie til tegning
1 tsk chili
1 spsk smør
1 spsk citron saft
Brøndkarse til pynt
Salt/peber
Kartoffelsalat med hummermayo
600 g nye kartofler
1 helt æg
1 tsk vineddike
1 tsk sennep
Saften fra ½ citron
1 lille bundt purløg
1 lille budt bredbladdet persille
1 lille rødløg
10 cornichoner
10 cherry tomater
Salt/peber
Brunet smør
100 gram smør
Bagte hasselnødder
100 g hasselnødder
Jordskokke-chips
5 jordskokker
5 dl rapsolive
Salt/peber
Tomahawk Ribeye
Tilhørende rub
Salt/peber
En motherfucker af en grill
Tilberedning
Hummer/Hummermayo
Start med at vride halen af. Giv den nogle forsigtige bask med bagsiden af en tung kokkekniv. Nu kan du lirke og vride skjoldet forsigtigt af. Skær nu halen igennem på langs - ikke noget med at tvinge den for meget, for så brækker du musklen i halen.
Fjern nu tarmstrengen.
Så til klørene - vrid dem af og gør samme som med halen, giv den nogle forsigtige bask så du kan lirke skjoldet af. Det er noget værre pille arbejde og tager lidt tid, men vær tålmodig for resultatet venter forude. Gentag begge processer med hummer nr. 2.
Nu finder du en stor gryde som du varmer om med 2 dl vindruekerne olie. Smid så skallerne og hovederne over og steg dem hurtigt af.
Tilsæt salt og peber og skru op.
Smid nu cognac på og sæt ild til skidtet - pas på dig selv og husk ikke under emhætten når den er tændt!
Sku helt ned og lidt det små simre i ca. 10 minutter.
Si nu olien fra - du burde have lidt mere end 1 dl nu. Det skal køle helt af og have samme temperatur som det æg du skal bruge til mayoen.
Kort inden servering giver du hummerkødet en hurtig stegning.
Varm en pande op til samme temperatur som helvedes flammer - smid olie og smør på, lad det bruse af og steg kødet hurtigt igennem.
Tilsæt chili, citronsaft, salt og peber.
Kartoffelsalat med hummermayo
Sæt kartoflerne til kogning. Den perfekte kartoffel koges ved, at lade den koge i ca. 7-8 minutter og så lade den trække resten af tiden, altså det samme - men ikke mere!
Lad dem køle af.
Så det mayoen - Hæld æg, sennep, vineddike, salt og peber i en høj skål og tag din Bamix med den runde klinke med hul i og fyr den af. Tilsæt nu hummerolien i en tynd stråle imens du kører. Faktisk kan du også bare smide det hele i sammen, din Bamix skal nok samle det hele. Du kan med fordel stille dem på et vådt viskestykke, så den ikke snurrer rundt.
Smag til med citron og evt. lidt mere salt og peber. Den skal have et "hummer-stempel" i smagen men det skal ikke være altoverskyggende.
Hak nu resten af ingredienserne og rør det hele sammen til en herlige kartoffelsalat.
Sæt den på køl.
Brunet smør
Varm smørret langsomt op til alt er smeltet. Så skruer du op til middelsvag varm og holder øje med det. Så snart det har bruset af og begynder at ligge stille er det faktisk klar. Du kan se at det på bunden af gryden begynder at blive mørkt. Det betyder du skal stoppe med det samme!
Hæld det i en skål og lad det køle af til du skal bruge det.
Jordskokke-chips
Bagte hasselnødder
Bag hasselnødderne på en bradepande i 1,5 timer ved 125 grader
Rengør jordskokkerne og snit dem meget fint på et mandolinjern.
Varm en tykbundet gryde op med olien til den syder når du sætter en tændstik derned.
Smid nu jordskokkerne af flere omgange i olien og friter dem.
De skal tage farve men ikke være gennembrune.
Læg dem på papir og vent med at salte dem til servering.
De kan godt laves om formiddagen og kan godt holde sig - men det bedste er at du laver dem lige inden, hvis du har muligheden.
Tomahawk Ribeye
Giv dem en omgang med den medfølgende rub eller lav evt. din egen.
Læg dem på køl et par timer.
Varm nu grillen op og svits køddet af på direkte varme i et par minutter.
Herefter steger du dem på indirekte varme i ca. 6-7 minutter på hver side.
Brug et stegetermometer og gå efter rød/medium.
De kan være vanskelige at stege og rubben vil gerne branke lidt, men vær over grillen under hele processen, så skal det nok gå.
Anretning og servering tager vi til sidst.
3.2.2802
[caption id="attachment_33251" align="alignright" width="670"] Vær forsigtig når du basker din hummer![/caption]
[caption id="attachment_33254" align="alignright" width="670"] Det kan være svært at pille hummeren i hele stykker...[/caption]
[caption id="attachment_33252" align="alignright" width="670"] Klar til hummerolien...[/caption]
[caption id="attachment_33253" align="alignright" width="670"] Og så sætter du ild til skidtet...[/caption]
[caption id="attachment_33274" align="alignright" width="670"] Hummer-olie...[/caption]
[caption id="attachment_33260" align="alignright" width="670"] Hummermayo, og ja jeg kom vist til at lave lidt i overkanten...[/caption]
[caption id="attachment_33263" align="alignright" width="670"] Kartoffelsalat med hummermayo...[/caption]
Som jeg så tit siger, så kan du jo sagtens ændre på indhold lige så meget du ønsker. Kartoffelsalaten kan jo gøres mere simpel, som Webmasterens så fornemt viste det sidste år, hvor han lavede hans bud på den perfekte af slagsen
Hvad drikker man til Surf N Turf?
Ja den er svær, for vi har både kød og skåldyr, så det er jo en fremragende undskyldning for både at drikke hvid og rød til samme ret. Imens jeg stod og passede grillen fik jeg hentet lidt vin frem fra gemmerne. Hvidvinen er fra Kumeu River - en helt suveræn hvidvin, som sagtens kunne forveksles med stor hvid Bourgogne. Finewines.dk har haft dem i årevis og jeg købte en større parti hjem, som har ligget og hygget sig imens bl.a. Parker har fået øje på dem, og sendt masser af roser og point efter dem. Denne enkeltmarksvin fra Mate's Vineyard høster nemt 94-95+ fra Parker. Jeg mener, den koster omkring 280 kr.
[caption id="attachment_33261" align="alignright" width="670"] Kumeu Rivers enkeltmarksvin - vanvittig god vin til pengene...[/caption]
[caption id="attachment_33266" align="alignright" width="670"] Der smages lige lidt undervejs...[/caption]
Rødvin skulle der også til. Grunden til, at jeg hev denne Zinfandel Franz Hill fra USA frem var, at jeg vidste, at den for det første var helt moden og virkelig afrundet og nem at drikke. Alligevel har den noget kraft og frugt, som ville gå godt til vores Ribeye. Da jeg købte den var det til 200 kr. flasken hvilket er yderst rimeligt, så hvis du ser den til samme pris - også på finewines.dk - så slå til. Lige nu ligger den til 275 kr.
[caption id="attachment_33262" align="alignright" width="670"] Lidt oversøisk Zinfandel...[/caption]
Tilbage til vores hovedattraktion - Surf N Turf...
De af jer som har fugt mine opskrifter længe ved godt, at jeg ikke er den store mester når det gælder anretninger, jeg er mere til at servere det "family-style", hvor det hele kommer ind på bordet på et stort fad, hvor folk så bare kan lange til. Det kommer vi til lige om lidt. Imens lige en kort kommentar til det brunede smør og jordskokke-chipsene. Begge dele kan laves om formiddagen, og varmes pænt op til om aftenen, når der skal spises, bare du husker ikke at salte chipsene før til sidst.
[caption id="attachment_33249" align="alignright" width="670"] In the making...[/caption]
[caption id="attachment_33248" align="alignright" width="670"] Jordskokke-chips...[/caption]
[caption id="attachment_33255" align="alignright" width="670"] Brunet smør...[/caption]
[caption id="attachment_33259" align="alignright" width="670"] Den medfølgende rub...[/caption]
[caption id="attachment_33264" align="alignright" width="670"] På med kødet, pas på det ikke branker...[/caption]
[caption id="attachment_33265" align="alignright" width="670"] I guder det smagte...[/caption]
[caption id="attachment_33269" align="alignright" width="670"] It nearly done...[/caption]
[caption id="attachment_33268" align="alignright" width="670"] Der ligger vel for ca. 600 kr. lækkerier her...[/caption]
[caption id="attachment_33270" align="alignright" width="670"] Normalt pynter jeg ikke retterne, men lige her kom det over mig...[/caption]
[caption id="attachment_33271" align="alignright" width="670"] Verdensklasse...[/caption]
[caption id="attachment_33272" align="alignright" width="670"] Jeg elsker at servere mad sådan her...[/caption]
[caption id="attachment_33273" align="alignright" width="670"] Gastromænd spiser rødt kød...[/caption]
Du kan nok godt gætte, at det blev en stor succes. Kødet var enestående, og faktisk så lækkert, at jeg vil mene, at det er umuligt at ødelægge, så du skal ikke frygte at kaste dig ud i tilberedning af sådan en luns. Nogle tænker nok hvad prisen har været, og vi ligger på ca. 390 kr. pr. hummer og 309 kr. for Ribeyes. Vi var 4 voksne og der var mere end rigeligt - faktisk var der nok kød til 6 voksne, så er I nogle stykker er det mere end rimeligt.
Har du findet grillen frem? Og hvad smider du typisk på den?!
Jeg har fået en genial plan - genial siger jeg! Jeg har tit svært ved at finde en undskyldning for at åbne en fuldfed chardonnay, altså udover de sædvanlige undskyldninger med, at det er godt vejr, weekend, lille onsdag, lille torsdag, først på måneden og at ens bedre halvdel forlanger det. Nu kommer den bedste undskyldning så - fisk på grillen!
Selv om, at vi må kigge lidt længe efter sommeren så er det altså juni måned, og det betyder nye danske kartofler stuvet i fløde, fisk på grillen og ikke mindst kølig chardonnay. Lige pt. står jeg uden køkken så det betyder, at grillen bliver brugt flittigt. Jeg smækker faktisk bare et par pander derud og bruger den som komfur, jeg vil dog sige at varme fordelingen ikke er helt optimal, men det fungerer nogenlunde. Retten her er fra Skagenfood, som stort set alt vores fisk, men er lige blevet ændret lidt efter forholdene, helt simpel og back to basic, som jeg jo elsker.
[caption id="attachment_33518" align="alignright" width="700"] Lidt øko-laks...[/caption]
[caption id="attachment_33519" align="alignright" width="700"] Der skal ikke sparres på fløden her...[/caption]
[caption id="attachment_33520" align="alignright" width="700"] Steg dem tørt og tilsæt oliven olien til sidst...[/caption]
Sommermad: Flødestuvede nye danske kartofler med stegt laks
Forfatter: Gastromand.dk
Forberedelsestid:
Tilberedningstid:
Total tid:
Antal personer: 2
Ingredienser
2 stykker laks a 200 g - gerne økologisk hvis det er muligt
1 bundt dansk aspages
300 g nye danske kartofler, de skal måske bestilles
¼ liter øko piske fløde
1 lille skalotte løg
Smør/olie til stegning
Ekstra jomfru-oliven olie
Muskat nød
Citron (halver den og steg den på grillen)
Salt/peber
Tilberedning
Start med at sætte en kasserolle over med saltet vand, og der skal meget i, 5 spsk.
Smid kartofler i og kog dem lige nøjagtig 5 minutter, sluk og lad dem trække samme tid.
Giv laksen lidt salt og lad den trække indtil den skal steges.
Skær kartoflerne ud i mindre stykker.
Varm 2 pander op med olie og smør.
Smid kartoflerne på den ene pande og lad dem stege et par minutter, til de får en lille skorpe.
Hæld fløden over og skrue helt ned så det småsimrer.
Efterfølgende smager du til med muskat, salt og peber.
Steg nu laksen på skinsiden i ca. 5-6 minutter. Hvis du gerne vil have den helt stegt igennem, så sætter du låg over eller steger den på den anden side.
Imens laksen steger knækker du dine asparges.
Når laksen er færdig sætter du den til side og dækker den til.
Find nu en tør pande og steg aspargesene i 3 minutter til de tager lidt farve.
Når de er færdige slukker du og hælder lidt ekstra jomfru-oliven olie og og krydrer dem med salt og peber.
Find en tallerken og læg kartoflerne nederste, så asparges og til sidst laks samt citron.
3.2.2802
Nu må vi jo ikke glemme vinen, for det var jo faktisk udgangspunktet. Retten har jo noget fedme fra fløden og smørret, noget ferskt fra laksen, syre fra citronen og lidt sprødt fra vores asparges, så vinen fra Walter Hansel her er ret et godt valg. Jeg har tidligere nævnt Finewines.dk i mine indlæg og det er faktisk ren public-service, vinen er købt hos dem i forbindelse med et større indkøb, og synes den var passende her til indlægget. Den har de "tunge" dufte fra fersken, ananas, honning og den her lakrids/citrus-agtige duft, som de helt hardcore oversøiske Chardonnays kan få. Det er en fuldfed og lækker vin at få i glasset, og den passer så glimrende her. Den er ofte på tilbud til 249,- hvilket er okay, men så heller ikke dyrere, normalt ligger den på 269,-. Hvis du er til de her bamse-bomber, så det her et godt bud!
[caption id="attachment_33523" align="alignright" width="700"] Lækker Chardonnay til de varme sommeraftener...[/caption]
[caption id="attachment_33522" align="alignright" width="700"] Velbekomme...[/caption]
Hvis du undrer dig lidt over stegningen af asparges, så synes jeg det fungerer bedre med, at olien først kommer på til sidst, ellers kan det godt give en lidt underlig bi-smag, så prøv det endelig. Ellers så kryds fingre for noget mere sommer!
Hvad er din favorit vin til de lune nætter?
Så rammer vi snart Nytår - I skrivende stund er der kun få dage tilbage og med julen sikkert bag os, så er det på tide, at indhente inspiration til årets fest!
Denne ret giver respekt når du serverer den - den ligner en million - dine gæster tror det er hamrende svært at lave! Når du siger, "Vi skal have ceviche med gulerodspuré og brunet smør til forret" og lige tilføjer "Ceviche er i øvrigt med oprindelse fra Sydamerika, hvor man bruger saften fra citron og lime til at tilberede rå fisk!" så får du anerkendende nik hele vejen rundt fra bordet! Imens efterskænker du lige lidt champagne og afslutter "Nå, har alle hvad de har brug for?" - Bum Gastromand all the way!
[caption id="attachment_36104" align="alignright" width="700"] Velbekomme![/caption]
Du er på denne side, netop fordi du er Gastromand eller godt på vej og hvis der er noget vi kan, så er det at sikre, at den slags retter sidder lige i skabet - og sikre, at du bliver båret gennem retten! Mellem os - denne ret er pærelet at lave!
Et lille bundt friske korianer (gem nogle pæne blade til pynt)
En lille frisk chili
Salt/peber
Gulerodspúre
500 gram gulerødder - øko - husk på de primært giver smagen her!
50 gram smør
1 bouillonterning
Salt/Peber
Ekstra jomfru oliven olie
Brunet Smør
100 gram smør
Tilberedning
Chevice
Sklær fisken i mindre stykker og de skal faktisk være ret smør - 1x1 cm eller deromkring - bliver de for store kan det være for voldsomt at spise.
Rul lime og citroner mod et skærebræt og vent 2 minutter.
Imens lægger du fisken i et fad.
Skær citrusfrugterne over og pres saften udover fisken.
Giv det salt/peber og lidt oliven olie.
Skær korianderene fint og chili groft og bland det hele sammen med fisken.
Stil det på køl i mindst en times tid - dog hjælper olien på processen så er du presset er det klar efter 30-40 min. Du kan se fisken bliver "glas-agtig" og ser faktisk kogt ud efter noget tid.
Gulerodspúre
Skræl og koge gulerødderne med bouillonterning salt og peber. De skal være helt møre.
Gem lidt af vandet bagefter og give dem en omgang med din Bamix sammen med smør, salt og peber. Den skal være lind og cremet!
Brunet Smør
Varm smørret op og lad det bruse af. Hefter skal det simre i ca. 5 min. Når det begynder at være "roligt" og skummer op på bunden så er det klar - pas på ikke at give det for meget. Jeg plejer at dufte mig frem - når du kan dufte "karamel" så er det klar.
Hak lidt chili meget fint og pynt med det og de blade koriander du gemte.
3.2.2802
[caption id="attachment_36092" align="alignright" width="700"] Pigvar filet...[/caption]
[caption id="attachment_36094" align="alignright" width="700"] En lille Möet Brut Imperial som ledsager...[/caption]
[caption id="attachment_36095" align="alignright" width="700"] En omgang økologiske gulerødder...[/caption]
[caption id="attachment_36098" align="alignright" width="700"] Der skal bruges masser af citron og lime![/caption]
[caption id="attachment_36091" align="alignright" width="700"] Læg mærke til hvordan fisken tager "farve" og bliver mere hvid efter en tur i syrebad![/caption]
Boblerne
Lad os lige dvæle kort tid ved boblerne, for det er faktisk en af et par flasker jeg fik tilsendt, der egentlig skulle have været med i vores Kåring af Årets Bobler 2015, men da vi i 11. time valgte at at kategorien var alt andet end netop bud fra område "Champagne" så var gode råd dyre. Dog bliver det en kold dag i helvede den dag vi på Gastromand ikke formår at finde på noget at bruge en god flaske Champagne på.
[caption id="attachment_36097" align="alignright" width="700"] "Vente-bobler"...[/caption]
[caption id="attachment_36096" align="alignright" width="700"] Möet Chandon Brut Imperial...[/caption]
De fleste kender Möet's Brut Imperial da den efterhånden bliver serverer flere steder og faktisk også sælge i Dansk Supermarked til fornuftige penge - en rigtig lækker champagne, som er meget enkel i sin smag - vi har ikke den her duft af gær og brød, som ofte er karakteristisk ved champagne nærmere duft af citrus. Så hvis du er nybegynder indenfor feltet og stadigvæk frygter den tørre champagne, så er denne et godt bud!
Tilbage til maden - prikken over i'et er bestemt det brunede smør som virkelig løfter retten. Underligt nok så kan en lille detalje som den slags faktisk gøre en verden til forskel.
[caption id="attachment_36103" align="alignright" width="700"] Brunet smør fuldender retter![/caption]
[caption id="attachment_36106" align="alignright" width="700"] Uden det brunede smør bliver retten en kende fersk og ja - alt for sund![/caption]
Jeg valgte nogle skifferplader som servering, som giver en god kontras til gulerødderne. Her lækker du pænt fisken på og pynter så med chili og koriander. Til sidst tilføjer du brunet smør - det kan evt. gøres ved bordet og hvis du har en lille gryde, så ser det bare blæret ud!
Godt nytår og velbekomme!
Vi er så småt ved at varme op til årets britiske opgør i Champions League, hvad er så mere oplagt end at fylde maven med en god omgang Fish and Chips?!
Englands nationalret? Og kan englænderne overhovedet lave mad? Det kan de så absolut! Måske er fish and chips ikke den store gastronomiske oplevelse, men der indgår friture i store mængder, og det kan vi lide. Om det engelske køkken så rent faktisk har noget spændende, at byde på kan vi diskutere senere. Pt. benytter jeg hver en chance for at koge fritter i fritøsen, da jeg søger efter den helt perfekte opskrift på dit sprødeste pommes der findes.
Mel og salt blandes, hvorpå øl, vand, smeltet smør og cognac piskes i til alt er grundigt blandet. Der må ikke være klumper i dejen.
Hviler i køleskabet i mindst 1 time, hvorpå man folder to stiftpiskede æggehvider i.
<strong>Sauce Tartare</strong>
Rør mayonnaise og yoghurt sammen.
Hak alle ingredienser ganske fint og kom dem i mayonnaisen.
Smag til med sennep, salt og peber.
FISH (Torsken)
Lad torskefileterne trække med lidt salt i en halv times tid. Hvis du har en friture så kan den godt bruges, men tag nettet op, ellers så hænger fisken fast. Ellers bruger du bare en tykbundet gryde.
Varm olien op til 180 grader eller til en tændstik syder i gryden. Dyp fiskestykerne i dejen, lad dem dryppe lidt af og kom dem derpå forsigtigt ned i frituren, som helst skal dække dem.
Fritér fisken til den er gyldenbrun og sprød. Dryp fiskestykkerne af på fedtsugende papir. Det tager ikke mere end nogle minutter at fritere fisken.
Det en god ide at have pommes fritterne klar først. De kan holdes varme i ovnen, mens fisken tilberedes. Det er uhyre nemt og lækkert (og i øvrigt rigtigt godt, hvis man har tømmermænd).
Ærtemos
Kog ærterne op med hønsefond
Smid samtlige ingredienser i en blender og giv dem en hurtig tur
Ja, det forbedrer ikke smagen... Men det er altså meget fedt, at rulle en avis sammen og servere skidtet i.
Han er ung, han er livsnyder, han er glad for smør og så kan han lave mad så de fynske fugle synger - ja man kan vel nærmest kalde han en ung Adam Price. Giv den op for MartinRigeligtsmør Villumsen, som vi har lokket til at servere lidt rogn for os!
Fra januar til marts er der sæson for rogn, og det gælder både torskerogn og stenbiderrogn. Den friske torskerogn kan på ingen måde sammenlignes med den man kender fra konservesdåserne i det lokale supermarked, og den eneste tilberedning den kræver er en tur i gryden - den tager dog ikke skade af en tur på panden med lidt smør efterfølgende, tværtimod!
Stenbiderrogn er noget mere delikat i smagen, men fungerer faktisk glimrende sammen med lidt smørstegt torskerogn - i denne omgang har jeg dog valgt at bruge både torskerogn og stenbiderrogn som "topping" på et stykke bagt torsk, og til sådan en omgang fisk med rogn skal der selvfølgelig beurre blanc til. Saucen blev tilføjet en smule fennikel og sammen med lidt lynmarineret fennikel og en fed, cremet gulerodspuré udgjorde dette et glimrende aftensmåltid på en ellers grå mandag.
[caption id="attachment_26764" align="aligncenter" width="670"] Tysk Riesling i verdensklasse: 2006 Kaseler Nies'Chen Riesling fra Reichsgraf von Kesselstatt[/caption]
Når nu der både var fisk, rogn og smør på bordet, så skulle der selvfølgelig også vin til - selvom det var mandag (afholdenhed er noget værre pjat). I første omgang overvejede jeg at gå den klassiske vej med en stor hvidvin fra Bourgogne, men min gode kammerat og vinhandler endte med at få prakket mig en go' flaske tysk Riesling på.
Det endelige valg faldt derfor på en flaske 2006 Kaseler Nies'Chen Riesling fra Reichsgraf von Kesselstatt, Mosel i Tyskland, som var noget af det bedste tyske Riesling, jeg længe har smagt. Som man også kan se på billederne, så havde den en flot gylden farve. I næsen var der masser af frugt med noter af skovjordbær og fersken, men også en rigtig fin og let vaniljesødme fra fadlagringen. Smagen var tør og fyldig med en perfekt balanceret frugtsødme og en mineralsk og let krydret eftersmag.
Vinen udgjorde et rigtig fint match til retten, men måtte gerne have haft en smule mere sødme, da saucen havde en anelse mere syre end jeg havde forventet. Det fungerede dog fint, og vinen var i sig selv i stor fornøjelse, som bestemt havde nok fylde til at hamle op med den fuldfede sauce, men uden at overdøve den delikate stenbiderrogn.
[caption id="attachment_26765" align="aligncenter" width="670"] Hvorfor nøjes med én slags rogn når man kan få to?[/caption]
Da dette var aftenens eneste ret (det var trods alt mandag), så serverede jeg en skål kogte og stegte kartofler til, men bliver retten serveret som en del af en større menu, er dette ikke nødvendigt.
Torskerogn og stenbiderrogn i smuk symfoni
250-300 g friske torskerognsbukser
4 stk. torskefilet (Ca. 400-500 g i alt)
80 g stenbiderrogn
1 stor fennikel
4 gulerødder
Friskpresset citronsaft
Et skvæt olivenolie
Smør
Sauce
Toppen af 1 fennikel
1-2 løg
2 laurbærblade
Et par persillestilke
10-20 hele sorte peberkorn
5-6 dl hvidvin
150 g koldt smør i tern
Torskerogn
Pak torskerognsbukserne stramt ind i bagepapir og sæt en grydefuld vand over. Tilsæt evt. et par laurbærblade, dild-/persillestilke, lidt peberkorn og et par skiver citron til vandet
Kom pakken med torskerognsbukserne i gryden og lad den simre på lavt blus i 30-45 min.
Pak torskerognen ud og lad den køle af
Fjern forsigtigt den yderste hinde på torskerognen
Skær torskerognen i centimetertykke skiver og vend dem i mel
Steg skiverne gyldne i rigeligt smør inden servering. Krydr med salt og peber
Torsk
Dup torskefileterne tørre med lidt køkkenrulle og krydr med salt. Lad dem trække i ca. 30 min.
Smør torskefileterne med lidt olivenolie og bag dem i ovnen i ca. 7-10 min. ved 200 grader
Stenbiderrogn
Smag til med salt inden servering
Fennikel
Skær toppen af og sæt til side til saucen
Halver fenniklen og snit den meget tyndt (gerne på en mandolin)
Vend den fintsnittede fennikel med et skvæt olivenolie og lidt citronsaft og smag til med salt
Lad fenniklen marinere i ca. 20-30 min.
Gulerodspuré
Skræl gulerødderne og snit dem groft
Kog dem i letsaltet vand i ca. 10 min. til de er møre
Hæld vandet fra og giv gulerødderne en tur i minihakkeren/blenderen
Tilsæt en go' klat smør og kør puréen helt glat. Smag til med salt og peber
Sauce
Snit løg og fennikeltoppen fint og kom det i en gryde sammen med laurbærblade, persillestilke, peberkorn og hvidvin
Kog op og lad hvidvinen koge ind til ca. 1 dl. Sigt urterne fra
Kog den indkogte hvidvin op og pisk de kolde smørtern i inden servering - saucen må ikke koge efter smørret er tilsat. Smag til med salt og peber
Anret gulerodspuré i bunden af en tallerken og læg lidt af den marinerede fennikel på. Læg torsken på og anret den stegte torskerogn og stenbiderrognen ovenpå. Hæld lidt sauce ved og server evt. lidt kogte/stegte kartofler til.
Der laves alle slags vine i Washington State, deriblandt nogle skønne, sprøde rieslingvine, der er glimrende til mad. Og denne nemme og hurtige sommerlige ret med fjæsing er helt perfekt sammen en tør riesling. Den milde smag af fjæsing med ... Læs mere
Torskeburger...[/caption]
Nogle gange kan jeg godt føle, at jeg gerne vil have noget midt imellem hvor disse to måder at fejre nytår på mødes. Derfor valgte jeg i år, at designe en "nytårsburger" som tager udgangspunkt i den traditionelle "nytårstorsk" og alt hvad der hører dertil.
[caption id="attachment_46083" align="alignright" width="1000"]
Nogle af de traditionelle ingredienser til torsken...[/caption]
Den indholder derfor følgende, som jeg mener skal være med, når vi snakker traditionel nytår:
Nogle gange snyder vi...[/caption]
[caption id="attachment_46085" align="alignright" width="1000"]
Russisk salat...[/caption]
Når du vender torsken så begynder du at pochere æggene - hvis du ikke kan pochere to i samme gryde, så starter du med æggene når du starter med torsken. Når æggene eller æg nr. to er halvvejs rister du bollerne. Så passer det hele næsten med det er færdigt.
[caption id="attachment_46086" align="alignright" width="1000"]
Panko-friteret og klar til at blive stegt...[/caption]
[caption id="attachment_46087" align="alignright" width="1000"]
Nytårstorsken...[/caption]
Du bygger burgeren således: Bolle, salat, russisk salat, torsk, bacon, en smule sennepsmayo, æg, peberrod og toppen smurt med sennepsmayo. Du kan servere fritter til og så er et par kapersfrugter også en god ide. Hvis du ikke vil have denne burger til nytår, så er den også glimrende hvis du har tømmermænd!
[caption id="attachment_46091" align="alignright" width="1000"]
Virker også dagen efter nytårsaften...[/caption]
Godt nytår til jer alle og tak for endnu et fedt år på Gastromand!
